I seguenti ingredienti sono per 12 persone.
La sfoglia
1 kg farina, 8 uova.
Si impastano le uova con la farina fino ad avere un composto omogeneo. Si tira quindi l'impasto con un mattarello sopra un tavolo ricoperto di farina, fino a che la sfoglia non sia il più sottile possibile senza che si rompa. La sfoglia va quindi ritagliata in quadretti grandi 4 centrimetri al massimo.
Il ripieno
100 gr petto di tacchino, 100 gr carne vitello, 100 gr polpa di maiale, 100 gr prosciutto (preferibile la parte del gambuccio), 100 gr mortadella di puro suino
200 gr parmigiano reggiano, 1 uovo, burro, sale, noce moscata
Si rosolano nel burro il tacchino, il maiale e il vitello. Quando sono ben cotti si uniscono al prosciutto e alla mortadella e si passano nel tritacarne. Si aggiungono quindi il parmigiano, l'uovo, il sale e la noce moscata e si amalgama il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
La chiusura del tortellino
E' la parte più difficile ma dopo un po' di pratica e qualche scarto si raggiungono risultati magari non perfetti ma accettabili. In pratica si deve piegare a triangolo la foglia con dentro il ripieno, si prendono poi i due angoli della base del triangolo e si girano indietro, torcendoli fino a farli toccare, per poi chiuderli con la pressione delle dita. I primi non saranno "bellissimi" da vedere, ma provate ad assaggiarli (sono buoni anche crudi), è questo quel che conta!
Il brodo
1 kg carne di manzo (punta e petto e lanterna), 1/2 kg osso spugnoso, 1/2 kg di lingua di manzo, 1 kg di gallina o di cappone, una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, 10-12 l d'acqua, sale grosso.
I tortellini vanno cotti in brodo. Altre alternative non sono paragonabili neppure lontanamente. Il brodo va preparato con i sopraelencati ingredienti che vanno lasciati cuocere nell'acqua per più di 4 ore.
Pant, pant, questo è più o meno tutto. Ci sono infinite variazioni delle ricetta oltre al fatto che questa cambia se uno si sposta verso Modena (i tortellini modenesi) o verso Forlì (i cappelletti romagnoli) cosa che ha creato secolari dispute su quale sia la migliore.
Tortellini Soup
After a month long holyday from cooking (but not from photography as you'll see in the next post) which recipe could be better than the most traditional food of my city, Bologna?
The following ingredients are for about 12 persons.
The pastry
2,2 lbs flour, 8 eggs.
Pound the flour with the eggs until you'll get a homogeneous dough. Spread the dough upon a flour covered table and roll it out until you get a very thin pastry without holes in it. Cut then the pastry in squares large 1 and half inches at max.
The filling
3.5 ozs turkey breast, 3.5 ozs veal meat, 3.5 ozs pork lean meat, 3.5 ozs Parma ham, 3.5 ozs Bologna sausage, 7 ozs grinded parmesan cheese, 1 egg, butter, salt, powdered nutmeg.
Brown the turkey, pork and the veal meat in some butter. When they'll be well cooked, put them together with the ham and the bologna in a meat grinder. Add then the parmesan cheese, the egg, the salt and the nutmeg. Blend all the ingredients together until you get a homogenous mixture.
Closing the "tortellino"
It's the harder part of the recipe but after a bit of practicing and some waste you'll get some results, maybe not perfect but palatable.
Going to the practical side you have to bend the square of pastry, with some filling inside, to form a triangle. Grasp then the two corners of longest side of the triangle and push them behind, until they overlap, then you can join them together with some finger pressure.
The first ones you'll create won't be good looking for sure, but try to taste them (tortellini are good to eat even raw). If they taste good in your mouth then you succeded!
The stock
2.2 lbs beef, 1 lb spongy beef bone, 1 lb beef tongue, 2.2 lbs chicken or capon meat, 1 carrot, 1 celery rib, 1 onion, 2.5-3 galons of water, salt.
Tortellini must be cooked in some stock. There are no alternatives, don't even ask! The stock must be prepared with the above ingredients that you have to left to cook in the water for about 4 hours.
(Food styling by Giuseppe Zappalà and Simonetta Politi)
