lunedì 30 novembre 2009

Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"

Pane allo strutto Coppia Ferrarese
English readers please go here.

Volete immergervi in una ricetta che viene usata da quasi 8 secoli?

E' infatti negli "Statuti di Ferrara" del 1287 il primo accenno alla "coppia ferrarese" (in dialetto "ciopa" o "ciupeta") ed è anche la prima specialità gastronomica, non a caso del pane, che incontriamo nel nostro viaggio nella "Bassa".

La sua forma a doppio corno, la sua caratteristica fragranza, dovuta all'uso di strutto di maiale, è stata imitata dappertutto ma solo in questi luoghi di pianura fra Bologna e Ferrara si possono trovare ancora dei forni che producono una "coppia" fatta come si deve, cioè che rimanga ancora croccante anche dopo qualche giorno e non diventi subito secca e praticamente immangiabile.

Dal 2004 a questo tipo di pane è stato riconosciuto il marchio IGP (indicazione geografica protetta) per tutelarne la sua originalità e il legame col territorio.

Ma anche noi volendo possiamo provare a cuocere questo pane in casa.







Ingredienti
- per circa 1,2 kg. di pane
1 kg. di farina tipo 0
2 etti di lievito madre
1 etto di strutto
20 gr. di sale
20 gr. di lievito di birra
35 cl. di acqua
- per circa 2 kg. di lievito madre
2 kg. di farina tipo 0
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
150 cl. di acqua

Preparazione
Prepariamo per prima cosa il lievito madre che ci metterà circa una settimana per formarsi. Si impasta 1 kg. di farina con 45-50 cl. di acqua e l'aceto. Lavoriamo l'impasto per 10 minuti, facendo attenzione di mantenerlo morbido, e formiamo una palla che dovrà riposare per 24 ore lontano dal calore. Aggiungiamo altri 200 gr, di farina e 10 cl. di acqua e rimpastiamo, quindi lasciamo riposare di nuovo per 12 ore. Facciamo la stessa ogni 12 ore per cinque giorni al termine dei quali lo amalgamiamo per bene, lo mettiamo in un contenitore ricoperto da un telo di cotone e lo lasciamo riposare per un ulteriore giorno.

Quando abbiamo pronto il lievito madre passiamo alla preparazione del pane. Disponiamo la farina a fontana e al centro versiamo il lievito di birra, sciolto in un poco di acqua tiepida, lo strutto e impastiamo gli ingredienti lentamente, aggiungendo l'acqua rimanente in cui avremo disciolto il sale. A questo punto aggiungiamo il lievito madre e continuiamo ad impastare per circa 15 minuti finché non avremo una pasta liscia e compatta. Copriamo l'impasto con un telo di cotone e lasciamolo riposare per altri 15-20 minuti. Prepariamo quindi i due corni partendo da due cilindri di pasta dal peso uguale. Li stendiamo in modo da avere una striscia piana larga circa 10 cm. e spessa 1 e iniziamo ad arrotolarla da un verso. Il segreto è nel non arrotolarla completamente, ma lasciando la parte finale piana. Quando il cornetto sarà formato arrotoleremo la parte piana attorno al cornetto per poi congiungerla con l'identica parte dell'altro pezzo in modo da formare la coppia. Infornate a 200-250 gradi e lasciate cuocere 20 minuti.

Referenze:
Panificio Fabbri: la Coppia Ferrarese (con immagini di come preparare il pane).
Wikipedia: Coppia Ferrarese

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Storie della Bassa - Prima Parte

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18 commenti :

maia ha detto...

che bouno che è il pane ferrarese!!!!

bella la foto, come sempre!

ciao

fiOrdivanilla ha detto...

spettacolo!! no ma.. non ho capito... la tua è una specie di rassegna su questo pane 'accoppiato' oppure ti sei dato sul serio agli impasti col lievito madre?? no perché non ci posso credere.. ! :D no dimmi dai!! sono curiosaaa :D e cmq allora questo fa proprio per me, in questi ultimi mesi mi sono dedicata alla panificazione come non mai. Sai no, quando hai un nuovo "attrezzo" - perdipiù vivente (il lievito madre;) - devi usarlo tanto per prenderne conoscenza :)

Alessandro Guerani ha detto...

Ahaha Manu, mi sono fatto spiegare per bene da un fornaio come si fa questo pane (che difficilmente a Bologna si trova buono, per questo lo avevo sempre un po' snobbato) e mi sa che presto lo proverò a fare, ammetto che nella foto è fatto da mani sicuramente più brave delle mie.
Però se provi a farlo voglio vedere i risultati!

Giò ha detto...

...mmmm un ferrarese doc di mia conoscenza sostiene però che ci vuole pure l'acqua e la nebbia di ferrara, altrimenti niente da fare!
alla prossima gita ne porterò a casa un altra vagonata!

Alessandro Guerani ha detto...

Cara Giò, ti assicuro che la nebbia di Pieve di Cento o Malalbergo e l'acqua del Reno non hanno nulla da invidiare a quelle di Ferrara.. purtroppo :(

fiOrdivanilla ha detto...

allora perché non ci diamo una mano?? :( del tipo, io faccio e tu fotografi : e poi scriviamo insieme, ovvio :) sarebbe beeeellooo :(

APRANZOCONBEA ha detto...

hey, ma questa ricetta mi catapulta direttamente nell'infanzia! e soprattutto vacanziera visto che ho passato almeno 18 estati ai Lidi Ferraresi e ancora oggi, ad esempio i miei genitori che vivono a Toma da oltre vent'anni...con le crocette c'hanno un conto aperto. girerò la ricetta alla mia mamma che non frequenta blog...a proposito...se non uso lo strutto...sai quanto olio?

dada ha detto...

Io lo devo scoprire invece (gustativamente parlando). La foto è stupenda, curatissima come al solito, faresti un'ottima pubblicità la panettiere ;-)
Buona serata

Alessandro Guerani ha detto...

@Manu

Sarebbe bello sì, anche perché preferisco fotografare che cucinare, salvo poi far infuriare i cuochi quando gli pasticcio tutti i piatti con le mie manacce per fare lo styling (presentare un piatto per la foto non è la stessa cosa che presentare per la tavola).
Abbiamo solo qualche piccolo problema logistico ;)

Alessandro Guerani ha detto...

@Bea

Intanto che bel blog che hai! Mi sono subito iscritto, anche perché un'altra bolognese da leggere mi fa veramente piacere (per esempio io mi sono perso l'incontro all'Ambasciatori con Beck, veramente interessante il tuo reportage).

Per quanto riguarda l'olio al posto dello strutto quasi tutti lo usano già almeno per metà (anche il protocollo IGP lo prevede) ma sinceramente non mi convince, proprio no, anche perché solo 50 anni fa qui da noi lo si usava solo per i pranzi della festa essendo di "importazione" da altre zone d'Italia.
Il sapore è poi diverso, molto... così come poi la consistenza del pane che non ha quel misto di croccantezza e sofficità tipica dell'uso di strutto.
In ogni modo il grasso da usare è circa il 10% della farina, strutto o olio giocatela come vuoi, sono democratico :D

Alessandro Guerani ha detto...

@dada

Il problema è che i panettieri hanno un budget pubblicitario limitato :D

fiOrdivanilla ha detto...

eh .. lo so :\ Che barba. Non puoi trasportare il tuo studio qui a Milano? Tipo Dorothy quando vola via con la sua casa ne Il mago di Oz ? :D

APRANZOCONBEA ha detto...

grazie Alessandro. In effetti lo so bene che lo strutto cambia le cose. Adesso non sto qui a dirti le mie tiritere rispetto all'uso di prodotti animali. Non sono una fissata, ma insomma se posso lo evito, sennò in questa percentuale lo mangio...ma non so se lo cucino! A tal proposito, sono cresciuta con una nonna romagnola che faceva la piada tutte le domeniche e usava però l'olio al posto dello strutto, già consapevole dei cambiamenti della società... ;-)
e grazie per la democrazia!! :)

pappareale ha detto...

Ciao Alessandro, è un po che ti seguo e mi piace molto il tuo blog, ovviamente interessantissimi i post sulla fotografia!!
Visto che da qualche mese faccio il pane fattoincasa con la mia pasta madre, quando ho visto questa ricetta non ho potuto non soffermarmi, poi vivendo a bologna conosco la mitica coppia ferrarese! Mi ha lasciata stupita però la preparazione del lievito madre con l'aceto e del fatto che si prepari in una sola settimana, visti i tempi abbastanza lunghi di solito, ma se te l'ha detto il panettiere... ;-)
Molto belle le foto, of course!
Ciao antonella

Alessandro Guerani ha detto...

@Antonella

Non lo dice solo il panettiere ma anche il protocollo IGP, una settimana di fermentazione lavorato ogni 12 ore (oltre alle prime 24).

paolaotto ha detto...

E' un dei miei pani preferiti. Una domanda: perchè l'abbinamento lievito di birra con lievito madre? Grazie! Paola

Alessandro Guerani ha detto...

Per facilitare la lievitazione, specie se il lievito madre non è fatto da un fornaio che sa esattamente a che temperatura tenerlo e tutti i trucchi e le accortezze del mestiere. Così mi è stato consigliato.

pappareale ha detto...

alessandro, ma non ho mica nulla da ridire, ero stupita e adesso so una cosa in più!
grazie per la precisazione.
ciao antonella

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