Tagliatelle con Asparagi e Vongole Veraci - Tagliatelle with Asparagus and Clams

Uno dei problemi che ho nel fare una passeggiata al vecchio mercato di Bologna è che sono troppo vulnerabile alla bellezza di tanti ingredienti: "ma guarda che bello il verde e il violetto di quel mazzo di asparagi" oppure "ma queste vongole sono appena pescate, respirano ancora nell'acqua". E mi immagino di come fotografarli, con quale luce e con che "ambientazione".
Ma poichè mi è stato insegnato che della roba da mangiare non si butta mai via niente poi arriva il problema di come cucinarla, considerando che sono pure a dieta (eh sì, ahimé).
Tutto questo sproloquio per dire che, appunto, dovevo trovare un modo per cucinare asparagi e vongole, possibilmente assieme, così da fare un piatto unico "compatibile" con la mia dieta. Ma anche qualcosa che non urtasse troppo il palato.



Ingredienti per circa 4 persone: 1 kg. vongole veraci, 400 gr. asparagi, 150 ml. panna, 20 gr. burro, 20 gr. farina, un mestolo di brodo, prezzemolo, aglio, olio, sale.

Preparazione: fate spurgare le vongole in acqua fredda e salata per circa 5 ore, scolatele in maniera di eliminare tutta la sabbia e mettetele a cuocere in una ampia pentola coperta assieme ad un filo d'olio, un paio di spicchi d'alio e del prezzemolo fino a che non si saranno aperte tutte, quindi sgusciatele tranne una decina da usare come ornamento del piatto. Lessate nel mentre gli asparagi, eliminate la loro parte dura, tenete da parte le punte e fate una purea con le parti restanti. Fate imbiondire la farina nel burro, aggiungete la purea di asparagi, la panna e il brodo e fate cuocere per circa 5 minuti. A parte fate soffriggere per un paio di minuti le punti di asparagi nel burro.
Quando sia le vongole che il sugo di asparagi saranno pronti, fate cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare per un minuto in padella assieme al sugo d'asparagi e alle vongole sgusciate. Ponetele quindi nei piatti di portata e guarnitele con le punte d'asparagi e le vongole ancora nel guscio.

Tagliatelle with Asparagus and Clams

A huge problem I encounter every time I take a walk in the old market in bologna is that I'm pretty vulnerable to the charme exhaling from some food ingredients: "Look how wonderful green and purple colors those asparagus" or "These clams has been just fished up, they're still breathing in the water". And then I figure out how to shoot them, with wich kind of lightning and in which set.
But since I was learnt that one should not waste any food then I have the problem how to cook them, considering I'm also on diet (yep... unfortunately).
All this rambling speech just to say that I had to find a way to cook asparagus and clams, possibly together, so I could have a single course compatible with my diet, but also something not too much untasteful.


Ingredients for approximately 4 persons: 2.2 lb. fresh clams, 14 oz. asparagus, just a bit more than half cup of fresh cream, 1 oz. butter, 1 oz. flour, 2 tablespoons of broth, parsley, garlic, olive oil, salt.

Preparation: put the clams in cold, salted water for about 5 hours to let them purge, strain them to remove all the sand and cook them in a large, covered pan together with some oil, parsley and a couple of garlic cloves until their shells will be all opened up. Shells them except about 10 that you will use later as a garnishment. In the meanwhile boil the asparagus, remove their hardest part, cut away their heads and put them apart and make a mash out of the remaining part. Brown the flour with the butter, add the mashed asparagus, the cream and the broth and let cook for about 5 minutes. Apart from this fry lightly the asparagus heads in some butter. When both the clams and the asparagus sauce will be ready, cook the tagliatelle in some salted water and strain them when "al dente". Put then the tagliatelle in a pan together with the shelled clams and the asparagus sauce and let cook for a bout 1 minute to flavour all up. Put the tagliatelle in the dishes and garnish with the asparagus heads and the clams still with their shells.

Meyer Görlitz Trioplan 50/2.9

Io ho una insana passione per gli obiettivi fotografici del passato. A parte che molti sono ancora attualissimi come tecnologia e resa, altri che non possono competere sul piano della nitidezza possiedono comunque una "personalità" che manca agli zoom extra-nitidi e ultra-contrastati che vanno di moda oggi.

Per esempio oggi ho voluto provare ad usare un vecchio obiettivo degli anni 50 prodotto nell'allora Germania dell'Est che equipaggiava di serie (nlla versione più economica) le macchine fotografiche Exa. E' quindi un obiettivo con baionetta di tipo Exakta e che comunque si riesce a montare su alcune digitali (come per esempio la mia Olympus e410) tramite un apposito adattore.



Questo obiettivo usa una schema di base detto a tripletta (cioè con tre lenti) e ha la caratteristiche a tutta apertura di avere uno "sfuocato" un po' matto, specie se ci sono delle luci e dei riflessi in scena. Diventa invece molto più nitido ma anche decisamente più noioso via via che si chiude il diaframma.

Se la qualità ottica non è certo eccelsa non si può dire appunto che manchi di personalità e certe immagini si possono ottenere solo con questo povero, bistrattato "nonnino".



Meyer Görlitz Trioplan 50/2.9

I have an insane passion for the glasses of the past. Beside the fact that many of them are still technologically and result-wise very effective nowadays, some others that cannot compete in sharpness own anyway a very strong "personality" which lack to the extra-sharp and ultra-contrasted zooms that are today's photographic hip.

For example I tried today tp use an old glass form the '50 made in East German that equipped the EXA cameras in their most economical set. Consequently it has an Exakta bayonet mount but it could be mounted on some digital cameras (like my Olympus e410) with an adapter.



This glass has been made with a triplet optical scheme (alas with three lenses) and its main feature is a crazy bokeh when used wide open, especially if there asre lights or reflections in the scene. It becomes a lot sharper, but also boring, once one starts to close the diaphgram.

If the optical quality is not very top-notch for sure, one can't say it lacks of personality and some shots could be made just with this poor, mistreated glass grand-pa.

Crema all'Aglio - Fresh Garlic Cream

Anche oggi utilizzo una verdura di stagione che si inizia a trovare fresco sulle bancarelle dei mercati: l'aglio.
Fermi fermi tutti! Già mi immagino le obiezioni e i timori. Anche io avevo paura nell'usare l'aglio come ingrediente principale di un piatto. Ma erano così belli e invitanti questi agli freschi che mi sono messo a cercare una qualche ricetta che non risultasse troppo "impegnativa" e alla fine ho trovato questa che è di origine viennese. Vi assicuro che non avrete spiacevoli conseguenze ma solo sensazioni di goduria quando gusterete i crostini di pane inzuppati in questa crema calda.


Ingredienti per circa 4 persone: 12 teste di aglio fresco, 300 grammi di yogurt greco, 300 ml. di panna fresca, erba cipollina, succo di limone, brodo vegetale, sale, pepe.

Preparazione: fate cuocere per alcuni minuti l'aglio in acqua bollente per ammorbidirlo (potete anche usare una vaporiera). Tritatelo quindi finemente e mischiatelo assieme allo yogurt greco, alla panna e a qualche goccia di limone (è in pratica una crème fraîche) e con dell'erba cipollina sminuzzata. Mettete sul fuoco a bassa temperatura continuando a mescolare e aggiungendo via via del brodo vegetale per circa una mezzoretta. Aggiungete sale e pepe e servitela in tavola molto calda assieme a dei crostini di pane.

Fresh Garlic Cream

Today I use again for this recipe a seasonal vegetable that it starts to appear fresh on the stalls of the farmer markets: the garlic.
Hey! Stop here! I already imagine your objections and fears. I also had fear to use garlic as the main ingredient for a recipe. But this fresh garlic was so nice looking and enticing that it forced me to find a recipe that could be not too much "demanding" for our taste. At the end I found this one that comes from the Viennese cuisine. I can assure you that you won't suffer any nasty effect, instead you'll just have some pleasant sensations when you'll taste some croûtones dipped into this warm cream.


Ingredients for approximately 4 persons: 12 garlic heads, 11 oz. of greek yogurt, 6 pt. of fresh cream, chives, lemon juice, clear broth, salt, pepper.

Preparation: boil the garlic for some minutes to soften it. Mince it finely and mix it together with the greek yogurt, the cream, some drops of lemon juice (you can also use some crème fraîche instead than yogurt,cream and lemon, it's practically the same) and some chopped chives. Cook the cream on a low heat continuing to mix and adding little by little the clear broth for about half an hour. Add salt and pepper to taste and serve it hot with some warm croûtones.

Lemon Curd

Dopo che due giorni fa ho postato la ricetta per gli scottish shortbread non potevo mancare di presentarvi il loro "naturale" accompagnamento: il lemon curd. Si tratta di una "crema" tipicamente inglese che va spalmata su quei biscotti alla fatidica ora del té. Io l'avevo già provata nella versione "compera", ma quella fatta in casa è proprio un'altra cosa, come del resto succede per le marmellate.


Ingredienti per circa 4 barattoli: 4 limoni, 4 uova, 110 gr. burro, 450 gr. zucchero.

Preparazione: grattuggiate i limoni e mettete da parte la scorza, quindi spremete il succo. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente dopodichè aggiungete lo zucchero e iniziate a mescolare. Quando lo zucchero sarà stato assorbito dal burro aggiungete 2 uova intere e 2 rossi e continuate a mescolare fino ad avere un composto cremoso. A questo punto aggiungete il succo dei limoni e la scorza grattuggiata e mescolate per bene. Il composto è brutto a vedersi ma non preoccupatevi che migliorerà una volta che il burro iniziarà a sciogliersi sul fuoco. Mettete il composto a cuocere in un tegame a fuoco bassissimo (o a bagnomaria sopra un tegame di acqua bollente) continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il curd sarà abbastanza solido da "ricoprire" il cucchiaio togliete dal fuoco e mettetelo a raffreddare in vasetti tiepidi.



Since I posted two days ago the recipe for the scottish shortbreads I couldn't avoid to introduce to you their natural "companion": the lemon curd. It is a typical english food and it should be spread over those biscuits during the "fateful" teatime. I already tested it in some "commercial" versions, but the homemade one is a completely different matter, just like it happens with jams.


Ingredients for approximately 4 jars: 4 lemons, 4 eggs, 4 oz. butter, 1 lb. sugar.

Preparation: grate the lemons and put aside the zest, then squeeze out the juice from them. Let the butter become soft at ambient temperature, then add the sugar and start to mix. When the sugar will be absorbed by the butter add 2 yolks and 2 whole eggs and continue to mix until you'll have a soft cream. At this point add the zest and the limon juice. Don't worry if the result will look ugly, it'll become better once the butter will melt. Put the curd in a pan on a very low heat (or in a basin on the top of a pan of simmering water) and continue to stir with a wooden sppon. Continue to cook until the curd will coat the spoon, then pour into into warm jars.

Scottish Shortbread con Zucchero Mascobado - Scottish Shortbreads with Mascobado Sugar

Io non sono un gran cuoco ma cerco sempre di impegnarmi a trovare gli ingredienti migliori. E così mi ha sempre impressionato, in negativo, l'uso nei dolci dello zucchero di barbabietola, che ritengo alquanto scarso sia come sapore che come principi nutritivi.
Al contrario mi piacciono molto gli zuccheri di canna, più grezzi sono meglio è. In particolare apprezzo lo zucchero detto "mascobado" che viene prodotto nelle Filippine tramite il vecchio processo di evaporazione della melassa. E' uno zucchero "integrale", molto scuro, pieno di granuli anche grossi e con un, per me adorabile, retrogusto di liquirizia. In più contiene vari principi nutritivi, fra cui sali minerali e ferro.
La ricetta che vi propongo di seguito è una tradizionalissima che viene dalla Scozia, ma usa appunto questo tipo di zucchero per cui il risultato finale avrà un aspetto ed un sapore leggermente diverso da quello a cui siete abituati.


Ingredienti per circa 12 biscotti: 250 gr. farina 0 (io ho usato la Manitoba), 120 gr. amido di mais (Maizena), 220 gr. burro, 100 gr. zucchero mascobado, sale, estratto di vaniglia.

Preparazione: scaldate il forno a 150 gradi e fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Quando il burro sarà morbido incorporate dentro lo zucchero e lavoratelo finchè non sia diventato cremoso. A quel punto pian piano versate la farina e l'amido di mais, continuando a girare, e alla fine qualche goccia di estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Continuate a mescolare finchè non si siano amalgamati i grumi più grossi.
Stendete l'impasto in una teglia e col dorso di un cucchiaio rendetelo il più possibile pari e che sia alto circa un centimetro e mezzo, due.
Mettete a cuocere nel forno per circa un'ora finchè la superficie dell'impasto non sia diventata dorata. Togliete la teglia dal forno, tagliate l'impasto in modo da formare circa dodici biscotti, spargete un po' di zucchero sopra e rimettetelo in forno per altri dieci minuti. A quel punto lasciate raffreddare completamente la teglia prima di rimuovete delicatamente i biscotti (sono friabili).

Scottish Shortbreads with Mascobado Sugar

I'm not a great cook but I try to find the better ingredients. So I always was impressed in a negative way by the use in cakes and desserts of the beet sugar, which I consider pretty tin-pot both taste than nutritional wise.
Instead I like a lot cane sugars, the more unrefined, the better. Particularly I like the sugar called "mascobado", which is produced in the Philippines trough the old process consisting in just evaporating the molasses. It's a dark brown unrefined sugar, granular and with an adorable, in my opinion, aftertaste of liquorice.
It also contains various nutritional principles, like mineral salts and iron.
The forthcoming recipe is a very traditional scottish one, but using this kind of sugar the result will be a bit different in taste and aspect than the one you're accostumed to.


Ingredients for approximately 12 biscuits: 1½ cups of all-purpose flour, ¾ cup cornstarch, 8 ozs. butter, 3,5 ozs. mascobado cane sugar, salt, vanilla extract.

Preparation: heat the oven to 300°F and let the butter soften at ambient temperature. When the butter will be soft enough blend into the sugar and work it until it'll become creamy. Then pour into slowly the flour and the cornstarch, continuing to mix, and at the end a pinch of salt and some drops of vanilla extract. Continue to mix until the dough won't have any huge lumps. Spread out the dough into a pan making it the most even possible using the back of a spoon. It has to be at max less than 1 inch high.
Put into the oven for about an hour until the surface of the dough will become well browned, then take the pan out, cut the dough in 12 parts, sprinke it with some sugar and put it in the over for another additional 10 minutes. At that time let cool the pan completely before removing delicately the biscuits from it (they're fragile!).

Rimini - Tempio Malatestiano

Il sepolcro di Isotta degli Atti, terza moglie di Sigismondo Malatesta, Signore di Rimini.

The sepulchre of Isotta degli Atti, third wife of Sigismondo Malatesta, Lord of Rimini.

Bologna - piazza Santo Stefano

The End of a Love Affair.

Involtini di Prosciutto e Asparagi - Parma Prosciutto and Asparagus Rolls

E' iniziata la stagione degli asparagi e poichè nella mia regione crescono fra i migliori di tutta Italia, il famoso asparago di Altedo, credo sia giusto dedicargli alcune delle prossime ricette.


Ingredienti per circa 6 persone: 1500 gr. di asparagi, 200 gr. di prosciutto crudo affettato, 150 gr. di parmigiano reggiano, 3 dl. di panna fresca, 40 gr. di farina, 40 gr. di burro, 4 dl. di latte, sale.

Preparazione: per prima cosa preparate la besciamella facendo amalgamare la farina dentro il burro fuso, stando attenti di non creare grumi, e aggiungendo quindi pian piano il latte caldo e un pizzico di sale. Aggiungete il parmigiano grattugiato finemente. Fate addensare a fuoco lento sino ad avere una salsa abbastanza solida.
Nel mentre lessate al dente gli asparagi in acqua bollente salata, scolateli, e puliteli dalla parte dura. Stendete le fette di prosciutto e mettete su ognuna di esse 3-4 asparagi e un cucchiaio di besciamella. Avvolgete il prosciutto creando un involtino e fermatelo con uno stecchino. Imburrate una teglia e ponete gli involtini all'interno, bagnandoli con la panna. Mettete nel forno ben caldo per 10-15 minuti e servite in tavola.

Parma Prosciutto and Asparagus Rolls

The season of asparagus is started and since the ones growing in my region are some of the best in whole Italy, the famous asparagus from Altedo, I think it's time to dedicate some of the next recipes to this vegetable.


Ingredients for approximately 6 persons: 3.3 lbs. of fresh asparagus, 7 ozs. of sliced parma prosciutto, 5 ozs. of parmesan cheese, 0.6 pts. of fresh cream, 1.5 ozs. flour, 1.5 ozs. butter, 0.9 pts. of milk, salt.

Preparation: first thing to do is to prepare the béchamel sauce. Amalgamate the flour into the melted butter, paying attention not to create lumps, then pour into slowly the hot milk. Add then some finely grated parmesan cheese. Make the sauce thicken on a low heat until it becomes a bit solid.
In the meanwhile boil the asparagus in salted water untile they'll be cooked "al dente", strain them and cut away their tough part. Spread the ham slices and put on each of them 3-4 asparagus and a spoon of béchamel sauce. Close up the ham to create a roll and fix it with a toothpick. Butter a baking tin and put the roll inside of it, wetting them with the cream. Put the tin into a hot oven for about 10-15 minutes then serve to table.

Ensign Ranger - Folder Love!

Devo confessarlo.

Ho un debole per le vecchie macchine fotografiche. Ma in particolare non riesco a resistere al fascino delle vecchie folder a soffietto, le "punta e clicca tascabili" di una volta.

Ogni volta che per eBay o nelle fiere dell'usato ne vedo qualcuna a basso prezzo, abbandonata in un angolo come il parente povero di cui uno si vergogna, cerco sempre di contrattarne il riscatto. Tanto so che poi la userò...



Questa volta ho provato "su strada" una Ensign Ranger 6x9 (credo sia il mark II), una folder inglese degli anni 50 equipaggiata con una lente Ensar 100/4.5 (credo sia sempre uno schema a "tripletta") su otturatore tedesco Gauthier Prontor II.



Caricata con un rullo di Fuji Reala 100 la ho portata a fare un giretto sull'appennino bolognese e, nonostante il clima non proprio soleggiato, si è comportata molto meglio di quanto immaginassi, grazie anche al fatto che ha una distanza minima di fuoco di circa 1 metro. L'unico problema in qualche scatto è stata la non completa planarietà della pellicola, forse dovuta al fatto che si arrotolava ancora sul un rocchetto di legno dell'ultima volta che fu usata, probabilmente gli anni '50 davvero!

Se avete anche voi una folder nel baule del nonno non buttatelo via, ma neanche usatela come soprammobile. E' buffo vedere tutti a impazzire per dare alle loro foto digitali un look "antico" e disprezzare gli strumenti che lo producono senza diventar matti in post produzione.

Amate le vostre folder, loro vi ripagheranno!



I must confess.

I have a soft spot for old cameras. In particular I can't resist the charm of old folders, the "pocket point & click" cameras of the old times.

Each time I see one of them cheaply priced on eBay or in a fair, left in a corner like a poor relative one is ashamed of, I always try to negotiate its release. I know I'll use it...



This time I tested "on the road" a Ensign Ranger 6x9 (I guess it's the mark II), an english folder of the '50 equipped with a Ensar 100/4.5 lens (probably a triplet scheme) mounted on a german shutter Gauthier Prontor II.

Loaded with a roll of Fuji Reala 100 I brought it to a trip on the Appenino mountains behind Bologna and, in spite of the not so sunny weather, it behaved a lot bettar than I could imagine, thanks also to its minimum focus distance of 3½ feets.
The only problem I had was some film wrinkling, maybe because it wrapped upon the old wooden spool, a relic of the last time it was used, probably really in the '50!



If also you own a folder in your grandpa trunk, don't throw it away, but don't put it as an ornament on your cupboard either. It's really funny how many people go crazy trying to give their digital shots an "old style" look and at the same time despise the instruments that create it without working for hours in post production.

Love your folders, they will love you back!

Rimini - Waiting for the Sun

Rimini - Tempio Malatestiano

La luce è la cosa che colpisce il visitatore appena entro dentro questo edificio progettato dall'Alberti e voluto dall'allora signore della città, Sigismondo Pandolfo Malatesta, come tempio quasi pagano (era in lotta col Papato e non volle simboli cristiani) per celebrare lui e la sua stirpe.
Luce che proviene dalle alte finestre gotiche e si riversa entro le cappelle laterali e sui putti, scolpiti da Agostino di Duccio, che ne decorano le balaustre.
Putti che sorridono, giocano, si rattristano mentre fanno da compagni eterni a chi li volle, uno dei condottieri più coraggiosi e spietati del rinascimento italiano.

Per approfondire:
Tempio Malatestiano
Sigismondo Pandolfo Malatesta



Light is the first thing that affect the visitor when he enters inside this building, designed by Leon Battista Alberti and commissioned by the Lord of the city, Sigismondo Pandolfo Malatesta, as an almost pagan temple (he was fighting against the Pope and he didn't want any cristian symbol inside it) to celebrate his fastes and his lineage.
Light that comes down from the high gothic windows and flows in the lateral chapels and on the little angels that decorate their balustrades.
Little angels who smile, play, become sad while they're keeping eternal company with the man who wanted them, one of the bravest and most ruthless "condottiero" of rinascimental Italy.

In depth
Tempio Malatestiano
Sigismondo Pandolfo Malatesta

Anatomy of a Food Shot

As I promised in this post I'll analyze one of the shot I made for one of the latest recipes I posted in this blog. I'll try also to explain what was my workflow in devising and realizing the shot, which tecniques and instruments I used, in a hopefully clear language.

Composition and Styling
First time I did was to prepare the set. I already have thought to make a shot in some "rustic looking" style of the recipe ingredients, that could convey a sensation of fresheness and genuineness: the parsley stems were just plucked so I didn't have to fake things too much.
With these concept well fixed I searched through my cooking propos an old wooden chopping board upon which place the various ingredients. I went crazy to keep together the peppercorns and the salt crystals, because they were attracted by the gravity to the concave center of the board. It was essential to use a pair of tweezers, the ones also used by the philatelists to hold stamps (they have flat ends so they don't ruin what they hold).
The garlic instead should be showed both as a whole, both with one clove, just the clove would make identification difficult and anyway the shape of the whole garlic balanced with its circular shape the straight lines of the parsely stems on the opposite side of the shot.

Lighting
For this shot I wanted a soft but directional light that highlighted the details, textures and shapes of the various objects of the set. I choosed then for a continuos light which is less "cold" and "crisp" than flashes and in my humble opinion provides a natural quality similar to sunlight, at least with food.
To exalt details and textures I placed the light (a fluorescent head inside a 60x60 cm softbox) behind the chopping board, angled at about twenty degrees down, so it could light all the whole board but also to let some shadow so to give a tridimensional effect to the shot. Some carefully placed white foam panels helped me then to open up some of the darkest shadows.

Shooting Time!
Completed the set and the lighting now I had to find a proper framing for the shot, so i started to move around the set with the camera to find a good spot from where to shoot. At the end I settled for a frontal shot, pretty closed up but that could set the viewer the impression that the board would be right in front of him, but from a lower perspective, just like he would have seen it when he was a child.
I think that playing with perspective, stepping aside from the one we're accostumed to in everyday life, helps to make an image interesting for its slightly "unexpected" feeling.
The focal length I decided for was a classic 50mm, exactly because I wanted to keep the perspective close to the normal field of vision.
Then I have to choose one glass from the many I own (and I own too many of them, I confess), a glass that could give me warm colors and a great bokeh, the latter because I wanted to have a very limited depth of field.
After some quick tests I settled for the Schneider Kreuznach Xenon 50/1.9 (in m42 mount) that always impressed me for its bokeh that looks like a "painting": it would have worked beautifully to achieve the mood I searched for this shot.
Shooting against the main light I also needed a hood, to avoid flare, and a polarizer filter to control reflections from the wooden table, over whose the chopping board lied, and also help me to increase color saturation: the result is evident especially in the green of the parsley.

Post Production
When a shot is good from start postproduction is a breeze and just fun. In this case I had to increase a bit the sharpness (only in the small in focus zone), set the white point to correct some color cast given by the lighting (fluorescent "daylight" lights aren't neutral 5000k anyway) and setting a little the levels to increase contrast to have an image ready to be printed. The reason being I lately print almost every shot before publishing it on the web or elsewhere. It's very useful to find out any problem the computer screen, even the best calibrated one, could conceal.
And photos are to be touched and not just watched on screen anyway.



Anatomia di uno Scatto di Food

Come promesso in questo post analizzerò uno degli scatti fatti per una delle ultime ricette postate in questo blog. Proverò anche a spiegare quale è stato il mio modo di procedere nel pensare e realizzare la foto e quali strumenti e tecniche ho usato, cercando di essere il più chiaro possibile.


Composizione e Styling
Per prima cosa ho preparato il set. Avevo già in mente di realizzare uno scatto in stile "rustico" degli ingredienti della ricetta, che potesse trasmettere una idea di "freschezza" e di genuinità. Fra l'altro il prezzemolo era in effetti appena colto quindi non dovevo nemmeno fare le cose troppo "false".
Con questi concetti ben chiari ho cercato fra i vari oggetti di cucina un vecchio tagliere in legno sopra il quale disporre i vari ingredienti. Sono diventato matto a mantenere i chicchi di pepe e i cristalli di sale assieme in quanto tendevano a scivolare verso il centro concavo del tagliere. E' stato essenziale per questo lavoro l'uso delle pinzette, del tipo di quelle che usano i filatelici per i francobolli (ha le estremità piatte e quindi non rovina quello che afferra).
L'aglio invece doveva essere mostrato sia intero che lo spicchio, solo lo spicchio sarebbe stato difficile da identificare e poi comunque bilanciava bene con la sua forma tonda le linee create dagli steli del prezzemolo sul lato opposto dell'immagine.

Luce
Per questo scatto volevo una luce morbida ma direzionale che evidenziasse i dettagli, le superfici e le forme dei vari oggetti sulla scena. Ho optato per una luce "continua" che è meno fredda e "secca" di quella dei flash e, sarà una mia impressione, dà in fotografia una resa molto più simile alla luce naturale, almeno con il food.
Per esaltare i dettagli ho piazzato quindi la luce (una testata con lampade fluorescenti dentro un softbox 60x60 cm) dietro il tagliere, inclinata di circa una ventina di gradi verso il basso, in modo che lo illuminasse completamente ma creasse anche qualche ombra che serve a dare tridimensionalità all'immagine. Alcuni pannelli bianchi di polistirolo piazzati davanti e sul lato sinistro mi hanno aiutato ad "aprire" alcune delle ombre troppo scure.

Ripresa
Sistemato il set e la luce ho iniziato a girarci intorno con la macchina per capire quale punto di ripresa preferivo. Alla fine ho deciso per una ripresa frontale abbastanza ravvicinata che comunque dasse all'osservatore l'impressione che il tagliere fosse davvero davanti a lui, ma da un punto di vista più basso, un po' come lo avrebbe visto da bambino.
Secondo me cambiare la prospettiva rispetto a quella cui siamo abituati nella vita di tutti giorni contribuisce a rendere una immagine interessante perchè appunto leggermente inaspettata.
La focale di ripresa scelta è stata una normale di 50mm, proprio per mantenere la prospettiva la più simile alla visione reale.
Fra tutte le lenti che possiedo (e lo ammetto, ne possedio molte, forse troppe) avevo bisogno di una che mi desse sia una resa "calda" dei colori, sia uno sfocato eccellente in quanto volevo usare una area di fuoco estremamente limitata.
Dopo qualche prova alla fine ho usato una Schneider Kreuznach Xenon 50/1.9 (con attacco m42) che mi ha sempre impressionato per la resa del bokeh che sembra "pitturato" e si sposava benissimo con l'atmosfera generale dello scatto.
Scattando controluce avevo inoltre bisogno di evitare riflessi in macchina, quindi un paraluce è stato indispensabile, così come anche un filtro polarizzatore che ha tolto tutti i riflessi dal piano di legno del tavolo su cui era poggiato il tagliere, oltre a saturare ottimamente i colori, specialmente il verde del prezzemolo.

Post Produzione
Quando si riesce a fare un buono scatto la post produzione diventa un divertimento e non un lavoro noioso di sistemazione degli errori. In questo caso infatti è bastato solo leggermente aumentare la nitidezza (e solo nella piccola area a fuoco), settare il punto del bianco per togliere le dominanti introdotte dalla luce (le fluorescenti anche daylight non sono mai comunque a 5000k neutrali) e una leggera sistemazione dei livelli per dare un poco più di contrasto e l'immagine era pronta per essere stampata. Ultimamente infatti tendo a stampare tutto quello che devo pubblicare anche solo a video. E' comunque utilissimo per vedere eventuali problemi che il monitor può nascondere. E poi le foto vanno toccate, non solo guardate.

Spaghetti con Carciofi e Bottarga - Spaghetti with Artichokes and Botargo

Questa ricetta mi è venuta in mente passando l'altro giorno per la trattoria di Eataly a Bologna dove li avevano fra i piatti del giorno e ho pensato che fosse una ottima idea abbinare il gusto di un ortaggio di stagione con quello forte e aromatico della bottarga di muggine.


Ingredienti per circa 6 persone: 600 gr. di spaghetti, 6 carciofi, vino bianco, bottarga di muggine (cefalo), aglio, peperoncino, prezzemolo, sale, olio.

Preparazione: in una padella fate indorare un paio di spicchi di aglio nell'olio, mettete quindi la parte tenera dei carciofi, tagliata in strisce sottili. Dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiai di bottarga grattuggiata, il peperoncino sempre grattuggiato, un bicchiere di vino bianco e lasciate sul fuoco finchè il vino non sia evaporato. Nel mentre fate cuocere al dente in acqua salata gli spaghetti, quando saranno pronti, scolateli e uniteli al sugo nella padella aggiungendo, se volete, un po' di prezzemolo (io sinceramente non lo amo in questo piatto, vedete voi). Lasciate sul fuoco lento un paio di minuti finchè la pasta non assorba gli aromi del sugo e servite in tavola.


Spaghetti with Artichokes and Botargo

This recipe came to my mind while I was visiting the Eataly restaurant in Bologna, where it was in the dishes of the day, and I thought it was a great idea to mix the taste of a seasonal vegetable together with the strong and aromatic one of the mullet botargo (a.k.a. salted mullet roes).


Ingredients for approximately 6 persons: 1.3 lbs of spaghetti, 6 artichokes, mullet botargo (salted mullet roes), garlic, chili pepper, parsley, salt, olive oil.


Preparation: brown a couple of garlic cloves in some oil within a large pan. Put into then the tender part of the artichokes, cut in thin slices. After five minutes add three spoons of grated botargo, the chili pepper (powdered or grated), a glass of white wine and let all cook until the wine will be evaporated. In the meanwhile cook "al dente" the spaghetti in some salted water, when they'll be ready, strain them and put them in the pan together with the sauce adding some parsley (I don't love parsely in this dish, so this is up to your taste). Let the pan cook on a low heat for a couple of minute then dish the pasta together with its sauce.

Seppie al Forno - Roasted Cuttle Fishes

Mi sono stancato della pioggia. Ebbasta! Ho voglia di estate, di sole e soprattutto di mangiare del pesce.
Ma... però, ho pensato ieri, chi mi impedisce di mangiare pesce?
Anzi di questa stagione è migliore mentre d'estate la pesca è ridotta o addirittura ferma.
Allora mi sono infilato prima in libreria per trovare una ispirazione e poi subito dal pescivendolo lì accanto qui a Bologna in via Drapperie.
E stasera finalmente, mentre la pioggia batteva ancora sui vetri, mi sono sognato un po' di estate mangiando questa semplice ricetta.



Ingredienti per circa 6 persone: 1 kg. di seppie eviscerate, pane secco, prezzemolo, aglio, pepe, sale, olio.

Preparazione: sbriciolate il pane secco, aggiungetegli il prezzemolo e l'aglio tritati, del pepe macinato e del sale. Amalgamate il tutto con dell'olio finchè il composto non sia abbastanza fluido. Stendete le seppie, intere o a pezzi, all'interno di una teglia che avrete oliato in precedenza. Spargete il composto sopra le seppie aggiungendo ancora un filo d'olio se necessario. Mettere a cuocere nel forno caldo a 180 gradi per circa una mezzoretta.

P.S.: nei prossimi giorni posterò invece i dettagli tecnici del primo scatto. Restate sintonizzati!

Roasted Cuttle Fishes

I've got tired with raining weather. Stop! I need summertime, sun and, above all, some good seafood.
But... - I was thinking yesterday - who's stopping me from eating seafood?
In this season it is also better than in summer when fishing is limited and sometimes stopped.
So I entered in a bookstore to find out an inspiration and then soon to the nearest fishmonger.
This evening at last, while the rain was knocking on the my house windows, I was dreaming of summer while eating this simple recipe.


Ingredients for approximately 6 persons: 2.2 lbs. of gutted cuttlefishes, crispy bread, parsley, garlic, pepper, salt, olive oil.

Preparation: crumble the bread adding to it the parsley and the garlic, finely minced, some milled pepper and some salt. Amalgamate them all using some oil until the mixture will be enough fluid. Lay down the cuttlefishes, whole or sliced, inside a tin, previously oiled. Pour the mixture above the fishes adding some other oil if needed. Put the tin to bake into the oven at about 350°F for about half an hour.

P.S.: in the forthcoming days I'll post the tech details of the first shot. Stay tuned!

Anatomy of a Low Light Portrait

The more I'm using my new Canon 5d MkII the more I'm not regretting the money I spent for buying it.

A couple of evenings ago I was shooting a friend of mine who commissioned me an informal portrait. Because I had to work at his home and I wanted to catch unposed expressions I avoided to bring with me monotorches or other studio equipment, just some speedlights in pure "strobist-style".

After some test shots with available light (an abat-jour) however I quickly put away the speedlights and used ambient light raising the camera to a whooping ISO 3200.

I opted for a strong almost side light, very similar to a "Rembrandt lightning" scheme, even if here the main light is lower, almost at face level, but without any diffusion or softnening of shadows in the dark side.

For the lens I used a Carl Zeiss Jena Pancolar 80/1.8, a manual lens famous for its sharp rendering: the subject is a man so there's no need to search for softening effects, instead the skin details really add to the shot. I used the lens at full aperture and focused the right eye.

Little post production was required, just a bit of sharpening (but very little) and some "fake" grain to make the shot more similar to film.

The result, seen printed on photo paper, is what more similar to a real B&W film shot I ever achieved from a digital camera.



Anatomia di un Ritratto con Scarsa Luce

Più uso la mia nuova Canon 5d MkII, più non mi pento per il denaro che ho speso per comprarla.

Un paio di sere fa stavo scattando delle foto ad un mio amico che mi aveva commissionato un ritratto "informale". Poichè lavoravo a casa sua e volevo catturare delle espressioni non posate avevo evitato di portarmi dietro flash e altra attrezzatura da studio, solo qualche piccolo flash a slitta da usare in puro stile "strobist".

Dopo qualche scatto di prova in luce ambiente (una abat-jour) ho tuttavia subito messo via i flash e alzato la sensibilità ISO della macchina a 3200.

Per questo scatto ho scelto per una forte luce quasi laterale, molto simile allo schema di illuminazione detto "Rembrandt", anche se la luce era qui più bassa, quasi ad altezza del viso, senza nessun riflettore per illuminare il lato più in ombra.

Per quanto riguarda l'obiettivo usato, era un Carl Zeiss Jena Pancolar 80/1.8, una lente manuale degli anni 70-80 famosa per la sua resa dei dettagli: il soggetto è un uomo e quindi non c'è alcun bisogno di cercare di "ammorbidire" il ritratto, anzi i dettagli della pelle contribuiscono alla riuscita dello scatto. Ho usato la lente a tutta apertura e ho scelto come punto di fuoco l'occhio illuminato.

E' stata necessaria pochissima post-produzione, solo un pizzico di nitidezza (a poco poco) e un poco di "grano" finto per far sembrare lo scatto fatto su pellicola.

Il risultato, visto stampato su carta fotografica, è quanto di più simile al reale bianco e nero in pellicola io sia mai riuscito a tirar fuori da una macchina digitale.

Bologna - via Santo Stefano

Arcades in Bologna are always a surprise even after forty years during whom one has walked underneath them. Whenever the sunlight nicely clashes with their shapes, it creates a moment where you are magically transported in one of the places painted by the surrealist artists.

Tech details: shot with a Kodak Retina IIa equipped with Schneider-Kreuznach Xenon 50/2 on Fomapan 400 film.



I portici di Bologna sono sempre una scoperta anche dopo quarantanni che si cammina sotto di loro. Quando poi la luce del sole si scontra piacevolmente con la loro forma si creano attimi magici in cui sembra di essere in uno di quei luoghi disegnati dagli artisti del surrealismo.

Dettagli tecnici: scattata con una Kodak Retina IIa equipaggiata con uno Schneider-Kreuznach Xenon 50/2 su pellicola Fomapan 400.