Borlengo: il Re della Montagna - Borlengo: the King of the Mountain

Pochi cibi sono così tradizionali e collegati al proprio territorio come il borlengo. Questo semplice impasto di acqua e farina, la "colla", condito con un po' di lardo e parmigiano, la "cunza", è infatti tipico di solo pochi paesi dell'Appenino fra Bologna e Modena, nonostante le sue origini si perdano nel medioevo: risale infatti al 1266 il primo documento che attesta l'esistenza di questo piatto.

Ingredienti per circa 20 borlenghi: 500 gr. farina tipo 0, 2 litri d'acqua, 1 uovo, mezzo cucchiaio di sale, 150 gr. di lardo, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 250 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato, 1 pezzo di cotica di maiale.

Preparazione: pestate assieme il lardo, l'aglio e il rosmarino, scaldando un po' il tutto in modo di amalgamarlo per bene. Preparate quindi l'impasto per la "colla" rompendo l'uovo in metà dell'acqua, aggiungendo pian piano la farina con un setaccio mescolando in modo da non formare grumi. Aggiungete quindi il resto dell'acqua e il sale continuando a mescolare. Prendete una padella bassa e larga (i tradizionali "soli" sul quale vengono cotti i borlenghi sono larghi sui 40-50 cm, regolatevi di conseguenza), ungetela con della cotica di maiale e mettetela a scaldare. Quando sarà ben caldo versate un mestolo di impasto in modo da coprirla tutta ma agitando la padella in modo che sia molto sottile. Fate cuocere entrambi i lati finché non si stacchino da soli dalla padella. Prendete quindi il borlengo, conditelo al centro con la "cunza" fatta col lardo e spolveratelo generosamente di parmigiano. Piegatelo quindi in quattro come fosse un fazzoletto e servitelo in tavola molto caldo.



Few foods are so traditional and linked to their own territory as the borlenghi. This simple mixture of water and flour, the "colla" (glue), seasoned with a little of lard and Parmesan cheese, the "cunza" (untranslatable), is typical of only a few towns in the Appenini mountains between Bologna and Modena, despite its origins are lose in the Middle Ages: the first document attesting the existence of this dish dates back to 1266.

Ingredients for approximately 20 servings: 3 and 3/5 cups of all purpose flour, 8 and 1/2 cups of water, 1 egg, half tablespoon of salt, 5 and 3/10 ozs. of lard, 2 cloves of garlic, 1 rosemary sprig, 9 ozs. of gounded Parmesan cheese, one piece of raw pork rind.

Preparation: mince together the lard, garlic and rosemary, warming it up a little in order to mix things up properly. Prepare then the dough for the "colla" by breaking the egg in half the water, slowly adding the flour with a sieve, stirring so to not form lumps. Then add the remaining water and salt while continuing to stir. Take a low, wide pan (the traditional "sole" on which "borlenghi" are cooked are about 40-50 cm wide, choose accordingly), grease its surfece with pork rind and put it over the heat. When it is hot pour a ladle of dough enough to cover it all, but shaking the pan so to make it very thin. Cook both sides until they will detach without efforts from the pan. Then take the "borlengo", season it in the middle with the "cunza" made with lard and sprinkle it generously with Parmesan cheese. Fold it in four as it were a handkerchief and serve hot.

Tacchino in Agrodolce con Ciliege - Sweet and Sour Turkey with Cherries

Continuo la settimana delle ciliege ma però stavolta con un secondo di carne che sfrutta la capacità di questo frutto di accompagnare magnificamente le ricette in agrodolce.

Ingredienti per circa 4 persone: 4 fette di fesa o petto di tacchino, 200 gr. di ciliege snocciolate, 30 gr. di burro, 4 cucchiai di marmellata di ciliege, 3 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaino di timo, 3 scalogni, sale, pepe.

Preparazione: Rosolate la carne salata e pepata per due minuti per lato in una teglia col burro. Levatela e tenetela al caldo. In un tegame mettete il fondo della carne e l'aceto e fate soffriggere dentro lo scalogno tagliato finemente, il timo aggiungendo un po' d'acqua quanto basta per non far bruciare. Quando il soffritto si sarà un poco ritirato aggiungete la marmellata e le ciliege e fate cuocere finché la salsa non sarà abbastanza rappresa. Aggiungete sale e pepe e rimettete dentro la carne e fatela insaporire per qualche minuto.



I'm continuing the cherries week but this time with a meat recipe that take advantages of the ability of these fruits to go magnificently well with sweet and sour recipes.

Ingredients for approximately 4 persons: 4 turkey steaks (rump or breast), 7 oz. unpitted cherries, 2 tablespoons of butter, 4 tablespoons of cherry jam, 3 tablespoons of aromatic vinegar, one teaspoon of thyme, 3 shallots, salt, pepper.

Preparation: sprinkle the meat with salt and pepper and brown it with the butter in a pan for about two minutes for side. Take it away and keep it at warm. In a saucepan put the juice produced by the meat and the vinegar and then brown into the shallots, finely chopped, and the thyme, adding some water enough so not to burn them. When the sauce will be a bit reduced add the jam and the cherries and cook until it will be enough curdled. Add salt and pepper and put into the meat and let season it for a few minutes on a very low heat.

Piccoli Clafoutis alle Ciliege - Small Cherry Clafoutis

Anche se ieri non ho postato nessuna ricetta non mi sono dimenticato degli impegni presi. Semplicemente domenica, invece di stare a cucinare e fotografare, sono andato su per l'appenino modenese, a Zocca e dintorni, per recuperare la materia prima: dei magnifici duroni di montagna. Per chi già conosce quelli di Vignola sappia che sono ancora meglio e poi i posti sono magnifici, la cucina anche e ci sono delle ricette che vengono fatte solo da quelle parti: infatti ho una sorpresa in serbo per un prossimo post.
Ma torniamo alla ricetta di oggi che si basa sul dolce francese della zona del Limousin chiamato clafoutis (sembra dal dialettale "clafir", cioè guarnire, riempire). E' un dolce preparato con diversi tipi di frutta fresca, a seconda della stagione, ma la sua origine sembra proprio legata alla ciliegia e quindi...

Ingredienti per circa 4 persone: 400 gr. di ciliege, 60 gr. farina, 130 ml. di latte, 2 uova, 80 gr. di zucchero, 1 cucchiaio e mezzo di cherry brandy, mezza stecca di vaniglia, cannella in polvere, sale.

Preparazione: imburrate quattro stampi da 200 ml. circa e disponete sul fondo le ciliege senza il gambo ma con il nocciolo. Sbattete in una terrina le uova con 70 gr. di zucchero fino a montarle di almeno il doppio di volume, aggiungete quindi la farina e, continuando a sbattere, il latte tiepido, nel quale avrete fatto scaldare un po' la mezza stacca di vaniglia, il cherry brandy e un pizzico di sale. Versate il composto sopra le ciliege e infornate per 15 minuti a 180 gradi. A quel punto quando in cima si sarà formata una piccola crosta togliete gli stampi dal forno, spolverizzateli con il restante zucchero e la cannella e reinfornateli per un'altra mezz'ora finché i clafoutis saranno ben dorati e soffici e lo zucchero si sarà caramellato. Serviteli in tavola ancora tiepidi.



Although yesterday I did not post any recipe I didn't forgot my promise. Sundays, instead of cooking and taking pictures, I went to the Appenino Mountains near Modena, Zocca and surroundings, to recover some raw material: magnificent mountain cherries. For those who already know the ones from Vignola, these others are better still and then also the places there are beautiful, the food marvelous and there are also recipes made only in those zones, so I have some surprises in store for a future post.
But back to today's recipe: it is based on a cake from the French region of Limousin called clafoutis (it should derive from the dialect "clafir" ie to dress, to fill). It's a cake prepared with different types of fresh fruit, depending on the season, but its origin appears to be related to the wild cherries and then ...

Ingredients for about 4 servings: 9/10 oz. of cherries, 2/5 cup of flour, 1/2 cup of milk, 2 eggs, 2/5 cup of sugar, 1 and 1/2 tablespoons of cherry brandy, half vanilla pod, ground cinnamon, salt.

Preparation: butter four molds of about 4/5 cup of capacity and place at their bottom the cherries without stems but with the pits. Whisk in a bowl the eggs together with 5 and 1/2 tbsp. of sugar until they'll double in volume, add the flour and, continuing to whisk, the warm milk, in whose you have previously cooked half vanilla pod, cherry brandy and a pinch of salt. Pour the mixture over the cherries and bake for 15 minutes at 350 F. When on top of the cakes a small crust will be formed, remove the molds from the oven, sprinkle them with the remaining sugar and the cinnamon and put them back in the oven for another half hour until the clafoutis will look soft and golden and sugar will be caramelized. Serve them still warm.

Cherry Martini Cocktail

Come post della domenica un'altra ricetta "tradizionale", sempre a base di ciliege come promesso per questa settimana, ma non parlo di cibo ma di cocktail: il Cherry Martini. Questo coktail è una delle infinite variazioni sul tema classico del Martini e ho trovato almeno dieci differenti ricette per farlo. La seguente è quella secondo me più bilanciata perché conserva il gusto del Martini aggiungendo quello della ciliegia senza sovrastarlo.

Ingredienti per un drink: 75 ml. Gin, 20 ml. Vermouth Dry, 3 gocce di angostura, 10 ml. Cherry Brandy, 1 ciliegia maraschino.

Preparazione: mettete nello shaker gli ingredienti assieme a un cubetto di ghiaccio e agitate per bene. Versate in un bicchiere da cocktail guarnito, anche se in realtà è essenziale per il gusto, con una ciliegia maraschino.



As Sunday post here it is another "traditional" recipe, always based on cherries as I promised for this week, but I'm not talking about food but about drinks: the Cherry Martini. This cocktail is one of the infinite variations on the classic Martini theme and I found more than ten different recipes to prepare it. The following one is the more balanced in my opinion because it keeps the taste of Martini adding just the flavor of cherries.

Ingredients for 1 serving: 2 1/2 oz. Gin, 3/5 oz. Dry Vermouth, 3/10 oz. Cherry Brandy, 3 dashes of Angostura Bitters, 1 maraschino cherry.

Preparation: pour all the ingredients together with an ice cube in the shaker. Shake energetically and strain over a Martini glass garnished, but it's essential to the taste, with a red stemmed maraschino cherry.

Ciliege Cotte nel Vino con Budino di Panna Acida - Cherries Cooked in Wine with Crème Fraîche Pudding

Per farmi perdonare la parziale assenza degli ultimi giorni (perché il lavoro si concentra sempre tutto assieme?) oggi propongo un'altra ricetta per un dolce che usa frutta di stagione: le ciliege. Questi piccoli frutti rosso acceso sono una vera delizia per gli occhi oltre che per il palato, senza contare che basta che io esca un attimo da Bologna per andare verso Modena che ad ogni 100 metri c'è una baracchina di contadini che li vende. Insomma impossibile resistervi, e infatti io non resisto!
Preparatevi quindi per una settimana di ciliege... ma ecco a voi il primo assaggio!

Ingredienti per circa 4 persone: 500 gr. di ciliege, 500 ml. di panna acida, 1 bacello di vaniglia, 8 gr. (3 fogli) di colla di pesce, 175 gr. di zucchero, vino rosso, un pezzo di cannella, una striscia di scorza d'arancio.

Preparazione: per prima cosa prepariamo il budino. Fate ammorbidire in acqua fredda per una decina di minuti i fogli di colla, nel mentre mettete a cuocere a fuoco moderato la panna acida, con la vaniglia e 100 gr. di zucchero finché quest'ultimo non si sia completamente sciolto. Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e versate il tutto dentro a delle formine che lascerete a riposare in frigo per alcune ore.
Passiamo adesso alla ciliege. In un tegame mettete a scaldare un bicchiere di acqua, uno di vino rosso, 75 gr. di zucchero, la cannella e la scorza d'arancio. Quando lo zucchero si è sciolto aggiungete le ciliege e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa un'ora. Al termine della cottura, scolate le ciliege e, se necessario, lasciate il liquido sul fuoco finché non abbia la consistenza dello sciroppo.
Servite quindi le ciliege ancora tiepide col loro sciroppo sopra il budino di panna acida che deve essere invece ancora freddo di frigo.



To force you to forgive me for the partial absence of the last few days (why work always concentrates all at the same time?) I propose today another recipe for a dessert using seasonal fruit: cherries. These bright red fruits are a real treat for the eyes as well as for the palate, not to mention that I have just to move from Bologna to Modena and every 100 meters there is a shack where farmers sell them. It's impossible to resist, and in fact I can not resist!
Get ready then for a cherries week... but here's to you the first taste!

Ingredients for about 4 servings: 1.1 lb. cherries, 2 and 1/10 cups of crème fraîche, 1 vanilla pod, 3 envelopes of gelatine, 9/10 cup of sugar, 1 glass of red wine, 1 cinnamon quill, a small stripe of orange zest.

Preparation: we start preparing the pudding. Soften the gelatine in cold water for about ten minutes, while you put the crème fraîche together with the vanilla pod and 1/2 cup of sugar to cook at moderate heat until sugar will completely melt. Remove from heat, add the gelatine, after squeezing it well, and pour it all inside some molds that you'll put to rest in refrigerator for several hours.
Now the cherries. Pour in a pan a glass of water, a glass of red wine, 2/5 cup of sugar, the cinnamon stick and the orange peel. Put the pan on fire at moderate heat until sugar will melt. Pour into the cherries then and let them cook at very low heat for about an hour. Drain the cherries and, if necessary, stir the liquid on the fire until it becomes syrup.
Pour the cherries and their syrup still warm over the puddings, which have to be still cold from the fridge.

Pasticcini alle Prugne - Plum Crumble Cakes

Fra la frutta estiva ce ne è una che mi attrae sempre con quel bellissimo colore viola intenso: la prugna. E allora potevo resistere a questa ricetta che ho trovato su Gourmet Traveller?
Dopo avere litigato col forno nuovo al secondo tentativo ecco qua questi deliziosi pasticcini fatti dentro delle formine da circa 160 ml. (meglio abbondare con le dimensioni, crescono molto in forno!), buoni sia a colazione che a merenda. E poi sono dietetici, c'è la frutta no? ;)

Ingredienti per circa 12 pasticcini: 350 gr, ricotta di capra, 225 gr. zucchero, 100 gr. farina tipo 0, 90 gr. burro, 100 gr. nocciole, 50 ml. latte, 3 uova, 6 prugne, un cucchiaino di lievito in polvere, la scorza di mezzo arancio.

Preparazione: sbattete 160 gr. di zucchero, 80 gr. di burro e il latte fino a creare una crema omogenea. Aggiungete quindi due uova, una alla volta, sbattendo bene nel mentre. Mescolate dentro la farina setacciandola per bene, quindi aggiungete 80 gr, di nocciole tritate finemente e il lievito. Riempite con l'impasto le formine fino a metà. A questo punto mischiate la ricotta con 40 gr. di zucchero e un rosso d'uovo e versate il tutto in cima alle formine, cospargetele quindi con le restanti nocciole, triturate grossolanamente, e zucchero e in cima per ciascuna metà prugna tagliata finemente a fette.
Fate cuocere per circa 20-30 minuti in un forno preriscaldato a 180 gradi e lasciatele raffreddare per circa 5 minuti nelle formine prima di toglierle.

P.S.: vorrei esser bravo come Tartelette a fare i pasticcini... i miei sono bruttissimi da vedere :(



Amidst the summery fruits there is one that really attracts me with its beautiful deep purple color: the plum. Could I resist then to this recipe that I found on Gourmet Traveller?
After a short fight with my new oven, at the second try I managed to successfully cook these delicious cakes, made into molds of about 3/4 cup capacity (it's better to abound with the capacity because they grow a lot in the oven), good to be tasted at breakfast or as an afternoon snack. And they are also dietetic, there is fruit inside, isn't it? ;)

Ingredients for about 12 cakes: 1 and 2/5 cup of goat ricotta, 1 cup and 2 tablespoons of sugar, 2/3 cup of plain flour, 3 and 1/5 oz. of butter, 3 and 1/2 oz. hazelnut, 3 and 1/3 tablespoons of milk, 3 eggs, 6 plums, 1 teaspoon of baking powder, finely grated rind of half orange.

Preparation: Beat 4/5 cup of sugar, 2.8 oz. of butter and the milk until you have a homogeneous cream. Add then 2 eggs, one at a time, beating well after each one. Stir into the flour, sieving it in the while, then 2.8 oz. of hazelnut finely minced and the baking powder. Spoon the dough into the molds filling them till about half their size. At this point mix ricotta, 1/5 cup of sugar and 1 egg yolk and spoon the mixture on top of the molds, sprinkle them with the remaining hazelnuts, coarsely chopped, and sugar and upon each mold half a plum thinly sliced.
Let them cook in an oven, preheated at 350F, for about 20-30 minutes and then let them cool in their molds for about 5 minutes before removing them.

P.S.: I wish to be as good as Tartelette in cooking cakes... mines are awful to see :(

Angel's Face Cocktail

Si narra che questo cocktail sia stato inventato a Parigi durante la Prima Guerra Mondiale, ma credo si addica anche a momenti meno cupi perché, oltre che ottimo come sapore, è anche veramente bello a vedersi col suo colore dorato.
Se aggiungiamo che è anche considerato uno dei migliori cocktail per il dopo pranzo, penso proprio che dovete imparare come prepararlo così che potrete digerire tranquillamente le prossime ricette di questo blog.
Poi dicono che non penso ai miei lettori... tsk ;)

Ingredienti per un drink: 20 ml. Gin, 20 ml. Apricot Brandy, 20 ml. Calvados.

Preparazione: mettete nello shaker gli ingredienti assieme a un cubetto di ghiaccio e agitate per bene. Versate in un bicchiere da coktail che, se volete, potete guarnire con una ciliegia maraschino.



It is told that this cocktail has been invented in Paris during the First World War, but I think that it could be almost as successful in less tragic moments because it is really tasty as well as beautiful with its golden color.
Adding to it that it is renowned as one of the best after-dinner cocktail, I think you really have to learn how to prepare it, so you can easily digest the forthcoming recipes of this blog.
And then people says that I don't care of my readers... tsk ;)

Ingredients for 1 serving: 3/4 oz. Gin, 3/4 oz. Apricot Brandy, 3/4 oz. Calvados.

Preparation: pour all the ingredients together with an ice cube in the shaker. Shake energetically and strain over a Martini glass. Optionally you can garnish the cocktail with a red stemmed maraschino cherry.

Friggione Bolognese Bologna Onion Soup

Nonostante la maggior parte delle visite al mio blog avvengano durante la settimana, penso che tanti come me la domenica mattina la dedichino alla lettura, cercando anche qualche nuova idea da preparare il pranzo.
Proverò quindi a presentare da questa settimana delle "ricette della domenica", semplici da fare ma ricche di tradizione e gusto e, come prima proposta, ecco a voi quanto di più bolognese si possa trovare in cucina, ancora più dei tortellini che sia i modenesi che i romagnoli (coi loro cappelletti) ci han copiato, il friggione.
E' un piatto povero e contadino, una ricetta apparentemente semplice ma che necessita cura e qualche piccolo trucco perché riesca, e che può essere usata sia come contorno che come antipasto, magari accompagnata da un poco di pane abbrustolito.

Ingredienti per circa 4 persone: 2 kg. di cipolle dorate (possibilmente le "gialle" di Medicina), 5 cucchiai di passata di pomodoro, 8 cucchiai di olio, sale, acqua, aceto balsamico.

Preparazione: tagliate le cipolle finemente per il lungo e mettetele in una padella ampia con l'olio e un poco di acqua. Fate appassire lentamente le cipolle a fuoco bassissimo per almeno due ore, aggiungendo di tanto in tanto un poco di acqua perché non devono mai bruciare. Questa è una cosa che non dice nessuna ricetta, ma difficilmente troverete delle cipolle abbastanza acquose che non necessitino di un poco di acqua aggiunta, a meno che non le facciate cuocere sopra ad un accendino per sigarette!
Quando le cipolle avranno un colore uniforme rosato aggiungete il sale quanto basta e la passata di pomodoro, alzando il fuoco per fare restringere il tutto.
Servite il friggione come contorno o con crostoni di pane abbrustolito aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico.



Although most of the visit to my blog happen during the working week, I think that many people like me love to read in the Sunday morning, and sometimes they also try to find some new idea for the forthcoming lunch.
I'll try then, starting this week, to present "Sunday recipes", simple but full of tradition and taste, and as the first one a recipe that is what more "bolognese" you can find, even more than tortellini, that were copied by the cuisines of both Modena and Romagna (with its cappelletti), the "friggione".
It's a poor and rural dish, a recipe apparently simple that needs care and some little tricks to be successful and that could be used both as a side dish or a starter, served with toasted bread.

Ingredients for approximately 4 persons: 4 2/5 oz. golden onions, 5 tablespoons of Passata (tomato puree), 8 tablespoons of olive oil, salt, water, aromatic vinegar.

Preparation: slice the onions along their longest side and put them in a large pan together with the oil and a little water. Sear the onions at very very very (did I say very?) low heat for at least two hours, adding some water every now and then because they shouldn't overcook. This is a trick that is usually missing from most recipes but in my experience I never found onions watery enough that didn't need some water added, unless you cook them on a cigarette lighter of course!
When onions will become of an uniform pinkish color add salt as you like and the tomato puree, raise then the heat so to condense the food.
Serve friggione as a side dish or with toasted croutones adding in this case some dashes of aromatic vinegar.

Bologna: il Quadrilatero

"Il Quadrilatero" a Bologna è la zona del vecchio mercato mercato medievale che si estende nelle stradine a lato di Piazza Maggiore i cui nomi ancora riflettono le arti e mestieri che vi si svolgevano un tempo (via Drapperie, vie Pescherie Vecchie, via degli Orefici, eccetera). Alcune di queste botteghe risalgano addirittura a quell'epoca e se ne possono vedere la raffigurazione in alcune miniature che corredano gli statuti dell'allora Comune di Bologna.



E' il mio luogo di spesa preferito, qui si può trovare di tutto, fresco, di buona qualità e a tutti i prezzi e, come tutti i punti di ritrovo che hanno una tradizione millenaria, anche oggi è il crocevia di chiunque si trovi a Bologna: vecchie signore emiliane e giovani immigrate, turisti in visita e impiegati in pausa pranzo. Chiunque voglia capire cosa è questa città oggi dovrebbe recarsi qui.




"Il Quadrilatero" in Bologna is the zone of the old medieval market that spreads in the little streets beside the central Piazza Maggiore, and whose present names mirror the arts and crafts that were practised here once: via Drapperie (clothes), vie Pescherie Vecchie (old fishmongers' shops), via degli Orefici (jewellers), etc.



Some of the shops date back to those times and their images could be found in illuminations that illustrate the statutes of the ancient Bologna municipality.
It's my preferred shopping place, here you can find anything edible, fresh, of good quality and at all the prices and, just like all the places that have a thousand years long tradition, it's still today the crossroad of anyone who is in Bologna: old ladies and young immigrate girls, visiting tourists and clerks enjoying their lunchbreak. Anyone who wants to understand what is this city today should go there.

South Pacific Breeze Long Drink

Chi di noi non sogna qualche volta di trovarsi su una spiaggia di una isoletta nel sud del Pacifico? A me capita di continuo, specialmente nei giorni in mezzo alla settimana lavorativa, come il mercoledì... ah oggi è mercoledì? Allora mi sa che mi toccherà consolarmi con questo long drink tropicale e cercare di chiudere gli occhi per un momento immaginando di sentire la brezza del mare.

Ingredienti per un drink: 45 ml. Gin, 22 ml. Blue Curaçao, 22 ml. Galliano, succo di limone, soda.

Preparazione: mettete nello shaker il Gin, il Galliano, il Curaçao e un cubetto di ghiaccio e agitate per bene. Versate il cocktail in un bicchiere da long drink pieno di ghiaccio e completatelo in cima con succo di limone e soda. Guarnitelo con uno spicchio di ananas.



Is there anybody who sometimes doesn't dream to be on a beach of a south pacific island? It happens pretty often to me, in the midweek working days, like Wednesday... ah, it's Wednesday? Then I have to comfort myself with this tropical long drink and close my eyes while imagining to feel the sea breeze.

Ingredients for 1 serving: 1 1/2 oz. Gin, 3/4 oz. Blue Curaçao, 3/4 oz. Galliano, lemon juice, soda.

Preparation: pour Gin, Galliano, Blue Curaçao and an ice cube together in the shaker. Shake energetically and strain over an ice filled long drink glass. Top with lemon juice and soda and garnish with a pineapple segment.

Pasticcini di Semolino - Semolina Pastries

Questa ricetta dell'Artusi la volevo provare da tempo perché adoro il sapore e la consistenza del semolino, ma la sua realizzazione è stata lunga e travagliata. Infatti questi dolcetti devono rimanere umidi e morbidi dentro, ma non "bagnati", e invece ogni volta mi uscivano che sembravano zuppi. Non vi dico le risate che ha fatto Paoletta alla mie spalle mentre le spiegavo i miei insuccessi. Alla fine, frustrato dall'ennesimo fallimento e dopo aver riscontrato problemi di cottura anche di altri piatti ho deciso a cambiare forno. Mi arriva il forno tutto bello nuovo e lucente, riprovo e... inserire improperi a piacere qui... eccoli ancora troppo bagnati. A quel punto, ovviamente continuandomi a sbeffeggiare (si vendica delle mie critiche fotografiche) Paoletta mi confessa il suo segreto "artusiano": "oh bischero! Ai tempi dell'Artusi le uova eran piccoline, mica quei dirigibili che siamo abituati a usare oggi. Dimezza le uova e vedrai che ti viene." Detto, fatto... e finalmente successo!
Beh se non capite perché mi sono intestardito tanto è perché non avete mai assaggiato questi pasticcini. Provateli e capirete...

Ingredienti per circa 20 pasticcini: 180 gr. di semolino, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di pinoli, 20 gr. di burro, 8 dl. di latte, 2 uova, sale, scorza di limone, pangrattato, zucchero a velo.

Preparazione: scaldate in un tegame il latte a fuoco bassissimo finché non inizia a bollire. Versate a quel punto lentamente il semolino stando attenti a non formare grumi. Quando il semolino inizierà ad addensarsi aggiungete i pinoli, che avrete macinato in precedenza, lo zucchero, il burro e un po' di scorza di limone (da togliere a fine cottura). Quando l'impasto avrà raggiunto una densità simile a quella della polenta toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare e aggiungete le uova, i rosso prima e le chiare, montate a neve, dopo. A questo punto imburrate gli stampi, cospargeteli di pangrattato e colmateli con l'impasto. Fateli cuocere in forno a 180 C per circa mezz'ora, sfornate, e spolverizzateli con zucchero a velo.



It was pretty some time that I wanted to try this recipe, that could be found in the Artusi cookbook, because I love the taste and texture of semolina but I had some really hard problems in its making. These cakes should remain moist and soft inside, but not wet, instead every time they came out from the oven completely soaked. You can't imagine how much Paoletta laughed when I was explaining to her my failures. At the end, pretty frustrated by the latest debacle and noticing that also other cakes had cooking problems I decided to buy a new oven. Then the new oven arrived, shiny and brand new and... insert your preferred swearing here... still these cakes were too much wet! At that point Paoletta, still sneering for revenge on me and my critiques to her photos, confessed her "Artusian" secret: "You fool! At the time Artusi wrote eggs were half the size of the giant one we're accustomed to use today. Just halve the eggs in the recipe and it'll be fine." Done and success at least!
If you don't understand why I tried so hard to make these pastries is because you never tasted any of them, try it and you'll figure it out.

Ingredients for about 20 pastries: 1 cup of semolina, 1/2 cup of of sugar, 1/3 cup of pine nuts, 3/4 oz. of butter, 3 1/3 cups of milk, 2 eggs, salt, lemon zest, breadcrumbs, icing sugar.

Preparation: warm the milk in a pan on a very low heat. When the milk will start to boil pour into semolina being careful to not create lumps. When semolina will start to thicken add pine nuts, previously minced, sugar, butter and some lemon zest (that you'll take way after a while). When the mixture will become pretty thick, take it out from the fire, cool it and then add the eggs: yolks first and the whipped whites next. Then butter the molds, sprinkle them with breadcrumbs and fill them with the mixture. Put them to cook in the oven at 350 F for about half an hour and at the end sprinkle the cooked pastries with icing sugar.

Osteria Nuova del Pilastrino

La zona di Monte San Pietro, nelle colline limitrofe a Bologna, è un luogo adorabile dove fare la classica passeggiata domenicale. Ci sono distese di vigneti, che producono ottimi vini (il cabernet sauvignon secondo me è veramente a livelli eccelsi), verdi colline che scendono dolcemente e un torrente come il Lavino che rinfresca l'aria rendendola respirabile anche in piena estate.



Qui, in località Pilastrino, c'è una trattoria su cui avevo letto qualche giorno fa questo post scritto dal mio amico Paolo Trevisani sul forum Bolognesità. Paolo difficilmente sbaglia e quindi, trovandomi già lì vicino ed essendo giunta, anzi quasi sorpassata, l'ora del desinare ho provato a vedere se riuscivo a trovare posto.

Dopo qualche minuto di attesa, del resto non avevo prenotato, sono riusciti a mettermi a tavola sotto al gazebo, al fresco e con la possibilità di fumare (lo so, sono uno sporco vizioso). Cosa potevo chiedere di più?



L'edificio stesso è molto bello, in pietra a vista, carina l'insegna che riprende lo stile Liberty di inizio secolo e poi i fiori, i campi e le colline tutt'attorno, persino una lepre che a un certo punto ha fatto capolino nel prato lì vicino.

Il menu è quanto di più tradizionale bolognese si potrebbe chiedere, ma a quello si aggiungono anche i piatti del giorno mentre altri possono essere richiesti in precedenza se si è in numero sufficiente.



Io ho iniziato con crescentine, tigelle e affettato, alla faccia della dieta (domani digiuno!), ma del resto il prosciutto e il salame erano davvero ottimi e le crescentine leggere e croccanti, assolutamente non unte, fatte proprio a regola d'arte insomma.



Come primo ho optato per tagliatelle all'ortica con pancetta e piselli, un piatto che sembrerebbe quasi banale finché uno non assaggia la pancetta che è quanto di più lontano da quelle "industriali" che vengono usate in tanti posti. Una delizia di dolcezza e di sapore che ha veramente nobilitato questo semplice piatto della nostra tradizione contadina.




La cotoletta alla petroniana che ho sbafato subito dopo era allo stesso livello e perfettamente nella tradizione col parmigiano grattugiato sopra e fuso al forno.

Il friggione che l'accompagnava, anche se ottimo come sapore e freschezza grazie all'eccellente pomodoro usato, a mio parere era troppo poco "cipolloso" ma del resto devo trovare qualcosa da criticare un poco, sennò questo post sembra davvero una marchetta. Come mi ha poi detto il gestore è proprio il loro modo di fare il friggione e sicuramente è più "affrontabile" da chi ha palati più delicati del mio.

Per finire un bel mascarpone fatto in casa con dentro affogate delle ciliege cotte, un dolce semplice ma gustoso per stagionalità e ingredienti.



Il costo, inclusa l'acqua e un quarto di vino (dovevo guidare, maledizione, ma hanno anche ottimi vini del luogo con ricarichi onestissimi) è stato sui 30 euro.

Da sottolineare positivamente la velocità del servizio e la simpatia del titolare: quando gli ho chiesto di poter fotografare la cucina era terrorizzato che fosse troppo incasinata. Invece, appena pochi minuti dopo che era stata chiusa, luccicava dalla pulizia, a riprova che una buona organizzazione in cucina poi si riflette, eccome!, nel cibo.

Indirizzo:
Osteria Nuova del Pilastrino
via Lavino 449/A - Località Pilastrino
Monte San Pietro (BO)
Tel. 051-6768275
Chiusa il lunedì e il martedì.

P.S.: le foto di questo post le ho fatte usando un'altra lente di "antiquariato", un Carl Zeiss Tessar 50/2.8, anch'essa prodotta durante la guerra nel 42-43.

P.S. II: sorry, I didn't post also the english version, I really didn't have enough time to do it, but if you're interested to know more about this restaurant near Bologna I could do it in the forthcoming days.

Carl Zeiss Jena Triotar 135/4

Le vecchie lenti delle grandi case produttrici sono come quei baroli d'annata che migliorano di continuo mentre gli anni passano.
Prendiamo per esempio questo vecchio Triotar 135/4 della Carl Zeiss di Jena prodotto, considerato il numero di serie, durante gli anni della seconda guerra mondiale (1942-43).

E' una lente con attacco Exakta per l'allora modello Kine mentre otticamente è una "semplice" tripletta, cioè una lente composta da tre elementi, una delle versioni più economiche se comparate con i modelli Tessar e Sonnar sempre della Zeiss.



Però, come in tutte le cose, l'economico di un grande marchio ha sempre una qualità eccelsa, dopo più di 60 anni questo obiettivo è morbido e immediato all'uso, ha un focus preciso e il diaframma si regola senza incertezze.

Possedendo un altro Triotar, prodotto però nel dopoguerra nell'allora Germania dell'Est, e già amandolo mi aspettavo ottimi risultati anche da questo e non sono stato deluso. Non so esattamente perché ma i Triotar sono fra gli obiettivi che riescono a restituire nelle foto una tridimensionalità veramente impressionante e sconosciuta a tanti ben più blasonati e costosi teleobiettivi di oggi.

Un altro nonnino che ha ancora tanto da lavorare senza pensare alla pensione.



Old lenses from great makers are like those aged Barolo wines that become better and better as the years passing by.
Let's look at this old Triotar 135/4 made by Carl Zeiss Jena during the WWII, considering the serial number about the 1942-43.

It's a lens in Exakta mount for the model Kine while optically is a "simple" triplet, alas a lens composed by three elements, one of the cheapest version compared to the models Tessar or Sonnar already produced by Zeiss in those years.

Like in many other fields, cheap stuff from a great brand still means excellent quality, and after more than 60 years this lens responds smoothly and promptly when used with precise focusing and an aperture that works without a hitch.



Owning another Triotar, made post war in East Germany, and already deeply appreciating it, I expected great results from this one also and I wasn't disappointed at all. I don't know exactly why but these Triotar are some of the best lenses able to render in the photos a really impressive tridimensional effect that some of the most famous and expensive modern telephoto lenses can only dream of.

Another "gram-pa" that still has a lot of work to do without thinking at retirement.

Tartellette con Fragole in Crema di Mascarpone - Tartellettes with Strawberries in Mascarpone Cream

L'idea di questa ricetta mi è venuta leggendo uno dei ricettari di Donna Hay dove venivano preparate delle deliziose tartellette fatte con la pasta brisée, il mascarpone e la pasta di mele cotogne. Incuriosito, ho provato a reinterpretare leggermente la ricetta sostituendo le mele cotogne con qualcosa di più fresco e, soprattutto, di stagione: le fragole. Il risultato è favoloso, scusate ma ho la tastiera un po' appiccicosa in questo momento perché ne sto mangiando una mentre sto scrivendo...

Ingredienti per circa 12 tartellette: 300gr. di fragole, 200 gr. di zucchero, 115 gr. di mascarpone, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di mandorle, 400 gr. farina 00, 200 gr. di burro, sale, latte.

Preparazione: per prima cosa preparate le fragole come se faceste la marmellata, quindi tagliatele a fette (tranne 12 che terrete per guarnire le tartellette) e mischiatele con lo zucchero e un goccio di acqua in una padella che metterete a fuoco medio per venti minuti circa finché il composto non abbia la giusta densità.
Quindi preparate la pasta brisée per le tartelette mischiando la farina e il burro, freddo di frigorifero e tagliato a pezzetti, assieme ad un pizzico di sale. Aggiungete 3-4 cucchiai di acqua fredda per rendere compatto l'impasto, quindi avvolgetelo in una pellicola di plastica e mettetelo in frigorifero per mezz'ora. Stendetelo con un mattarello e usatelo per rivestire gli stampini che, una volta completati, vanno anch'essi messi in frigorifero per mezz'ora e quindi messi a cuocere per circa 15 minuti nel forno a 180 gradi.
Nel mentre sbattete il mascarpone con un po' di latte per renderlo più morbido, aggiungete le mandorle tritate e lo zucchero a velo.
Riempite le tartellette con la crema di mascarpone, copritele con un po' del composto di fragole e guarnitele con un frutto fresco.



The idea for this recipe comes from one of the Donna Hay's cookbooks where she prepared some tartellettes made with French crust (pate brisée), mascarpone and quince paste. It stimulated my curiosity so I tried to render it in a slightly different way, substituting quince paste with something fresher and seasonal: strawberries. The result is fabolous, I beg your pardon but in this very moment I have my keyboard a bit sticky because I'm eating one of them while I'm writing...

Ingredients for 12 tartellettes: 10 1/2 oz. of strawberries, 1 cup of sugar, 1/2 cup of mascarpone, 2 tablespoons of powdered sugar, 2 tablespoons of almonds, 3 1/5 cups of superfine flour, 9/10 cup of butter, salt, milk.

Preparation: first prepare the strawberries like it was a jam. Cut them in pieces (apart 12 of them whose you'll use to garnish the tartelettes later), mix them with sugar and some dashes of water in a pan and put it to cook at medium heat for about 20 minutes until the density of the mixture will reach the right density.
Then you have to prepare the French crust for the tartellettes: mix flour and butter, cut in pieces cold from the refrigerator, together with a pinch of salt. Add 3-4 tablespoons of cold water to make the dough compact, wrap it with plastic and put into the refrigerator for half an hour.
Spread it out with a rolling pin and use it to cover the tartellette molds that, once completed, must be put again in the refrigerator for another half an hour and then cooked in the oven for about 15 minutes at 350 F.
In the meanwhile whip the mascarpone with very little milk to make it softer then add the minced almonds and the powdered sugar.
Fill then the tartelletes with the mascarpone cream, add on top the strawberry mixture and garnish with a fresh fruit.

Platessa in Salsa di Asparagi - Flounder in Asparagus Sauce

Sono gli ultimi giorni per gli asparagi freschi e non ho quindi potuto esimermi dal comprarli, per un altro anno si potranno trovare solo congelati e no, non sono proprio la stessa cosa. Rimaneva il problema di come cucinarli: è estate, besciamelle e involtini sono pesanti, e poi li avevo già fatti. Perché allora non con del pesce mi sono detto, del resto il gusto dell'asparago si combina bene con pesci dal sapore delicato come la sogliola o la platessa.

Ingredienti per circa 4 persone: 600 gr. di platessa, 1 kg. di asparagi freschi, 150 gr, di burro, pangrattato, mezza cipolla, vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: pulite sia gli asparagi, togliendo la parte più legnosa, che il pesce. Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata o in vaporiera (meglio), avendo cura di non disfare troppo le punte che terrete da parte. La restante parte degli asparagi va tritata e messa a cuocere lentamente per mezz'ora circa in un tegame con il burro, sale e pepe quanto basta, bagnando leggermente con un po' di vino bianco e acqua per mantenere cremosa la salsa. Nel mentre impanate il pesce e mettetelo a friggere con una noce di burro per un paio di minuti. Quando sarà dorata da ambo i lati, cospargetelo con la salsa ancora calda e guarnitelo con le punte degli asparagi che avrete intiepidito un poco prima perchè abbiano la stessa temperatura della salsa.



These are the last days to find fresh asparagus therefore I couldn't avoid to buy them as for another year I could just find frozen ones that aren't even remotely comparable to the fresh ones. I still had the problem how to cook them: it's summertime, béchamel and ham rolls are too filling, and I already tried that recipe. Why don't use them upon some seafood? I asked to myself. The taste of asparagus should work well together with the delicate flavor of seafood like sole or flounder.

Ingredients for approximately 4 persons: 1 1/3 oz. of flounder, 2 and 1/5 oz. of fresh asparagus, 2/3 cup butter, breadcrumbs, half onion, white wine, salt, pepper.

Preparation: clean both the asparagus, cutting away their wooden part, than the fishes. Boil the asparagus in copious salted water (or using a steamer) being careful not to mush their heads that you need to take apart. Crush the remnant part of the asparagus and put it to cook for half an hour in a pan with the butter, salt and pepper as you like, wetting it with some white wine and water so to keep the sauce in a creamy state. In the meanwhile bread the seafood and put it to fry with a knob of butter for a couple of minutes, until both the side will get a golden color. At the point take out the seafood, spred the hot sauce upon it and garnish with the asparagus heads that you previously warmed so they will have the same temperature than the sauce.

Zephyr Cocktail

Qualche giorno fa un lettore di questo blog mi ha chiesto di postare un cocktail che avesse fra gli ingredienti il Parfait Amour della Bols. E allora, celebrando anche la permanenza in serie A del Bologna calcio (anche se ci sarebbe ben poco da celebrare, una delle più brutte squadre di calcio che abbia mai visto giocare), vi propongo un colorato cocktail rosso-blu.

Ingredienti per un drink: 25 ml. Vodka, 20 ml. Blu Curaçao, 15 ml. Parfait Amour, una goccia di succo di limone.

Preparazione: versate nello shaker gli ingredienti e agitate bene. Servite in un bicchiere per Martini ghiacciato e guarnito con una ciliegia maraschino col picciolo rosso.




Some days ago a reader of this blog asked me to post a cocktail recipe with the Bols Parfait Amour amidst its ingredients. And since I'm also celebrating the permanence in Premier Division of the Bologna FC (even if there would be very little to celebrate, one of the worst soccer team I've ever seen playing), here is a colorful red and blue cocktail.

Ingredients for 1 serving: 4/5 oz. Vodka, 2/3 oz. Blu Curaçao, 1/2 oz. Parfait Amour, one dash of lemon juice.

Preparation: pour all the ingredients together in the shaker. Shake energetically and serve it in a chilled Martini glass garnished with a red stemmed maraschino cherry.

Pastine per il Tè - Tea Pastries

Oggi che fuori era un po' freddarello mi era proprio venuta voglia di un bel tè caldo, ma anche di mangiar qualcosina assieme, di semplice e non troppo dolce. E allora cosa di meglio delle "pastine pel thè" la cui ricetta fu insegnata all'Artusi da Mistress Wood "in person"? Eh si, questi romagnoli col gentil sesso ci han sempre saputo fare, e allora ho tirato fuori il suo ricettario, che ho in una edizione degli anni '30 ereditata dal mio babbo, e sono andato a raccattare gli ingredienti in dispensa.

Ingredienti per circa 4 persone: 440 gr. farina doppio 0, 160 gr. fecola di patate, 160 gr. zucchero, 160 gr. burro, 2 chiare d'uovo, latte.

Preparazione: mischiate la farina, la fecola e lo zucchero, versate le chiare sbattute e il burro al centro e iniziate a mescolare aggiungendo un po' di latte tiepido fino ad avere un impasto morbido e ben amalgamato. Stendete quindi l'impasto sopra un piano e spianatelo col mattarello fino a farlo dell'altezza di circa mezzo centimetro. Ritagliate i biscotti con una formina o un bicchiere e punzecchiateli con la forchetta. Poneteli su una teglia imburrata e metteteli a cuocere nel forno ben caldo a 180 gradi per circa mezz'oretta.



Since today it was a bit cold outside I felt like preparing me a good cup of hot tea, but also something simple and not too much sweat to eat with it. What is better than the "pastine pel thè" whose recipe was taught to Artusi by Mistress Wood in person? Yes, those men from Romagna have always been very successful with the fair sex, so I took out his cooking book, whose I own in an edition from the '30 inherited from my father, and I went to collect all the ingredients from the pantry.

Ingredients for approximately 4 persons: 3 1/2 cups of superfine flour, 1 cup potato flour, 4/5 cup of sugar, 2/3 cup of butter, 2 egg whites, milk.

Preparation: mix the two flours and the sugar and pour in the middle the whisked egg whites and the butter, adding lukewarm milk until the dough becomes tender and well amalgamated. Spread it upon the table and level it with the rolling pin till a height of about 1/5 inch. Cut the biscuits with a mould or a glass and prick them with a fork. Lay them upon a buttered baking tin and cook them into a preheated oven at 350°F for about half an hour.