Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"

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Volete immergervi in una ricetta che viene usata da quasi 8 secoli?

E' infatti negli "Statuti di Ferrara" del 1287 il primo accenno alla "coppia ferrarese" (in dialetto "ciopa" o "ciupeta") ed è anche la prima specialità gastronomica, non a caso del pane, che incontriamo nel nostro viaggio nella "Bassa".

La sua forma a doppio corno, la sua caratteristica fragranza, dovuta all'uso di strutto di maiale, è stata imitata dappertutto ma solo in questi luoghi di pianura fra Bologna e Ferrara si possono trovare ancora dei forni che producono una "coppia" fatta come si deve, cioè che rimanga ancora croccante anche dopo qualche giorno e non diventi subito secca e praticamente immangiabile.

Dal 2004 a questo tipo di pane è stato riconosciuto il marchio IGP (indicazione geografica protetta) per tutelarne la sua originalità e il legame col territorio.

Ma anche noi volendo possiamo provare a cuocere questo pane in casa.







Ingredienti
- per circa 1,2 kg. di pane
1 kg. di farina tipo 0
2 etti di lievito madre
1 etto di strutto
20 gr. di sale
20 gr. di lievito di birra
35 cl. di acqua
- per circa 2 kg. di lievito madre
2 kg. di farina tipo 0
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
150 cl. di acqua

Preparazione
Prepariamo per prima cosa il lievito madre che ci metterà circa una settimana per formarsi. Si impasta 1 kg. di farina con 45-50 cl. di acqua e l'aceto. Lavoriamo l'impasto per 10 minuti, facendo attenzione di mantenerlo morbido, e formiamo una palla che dovrà riposare per 24 ore lontano dal calore. Aggiungiamo altri 200 gr, di farina e 10 cl. di acqua e rimpastiamo, quindi lasciamo riposare di nuovo per 12 ore. Facciamo la stessa ogni 12 ore per cinque giorni al termine dei quali lo amalgamiamo per bene, lo mettiamo in un contenitore ricoperto da un telo di cotone e lo lasciamo riposare per un ulteriore giorno.

Quando abbiamo pronto il lievito madre passiamo alla preparazione del pane. Disponiamo la farina a fontana e al centro versiamo il lievito di birra, sciolto in un poco di acqua tiepida, lo strutto e impastiamo gli ingredienti lentamente, aggiungendo l'acqua rimanente in cui avremo disciolto il sale. A questo punto aggiungiamo il lievito madre e continuiamo ad impastare per circa 15 minuti finché non avremo una pasta liscia e compatta. Copriamo l'impasto con un telo di cotone e lasciamolo riposare per altri 15-20 minuti. Prepariamo quindi i due corni partendo da due cilindri di pasta dal peso uguale. Li stendiamo in modo da avere una striscia piana larga circa 10 cm. e spessa 1 e iniziamo ad arrotolarla da un verso. Il segreto è nel non arrotolarla completamente, ma lasciando la parte finale piana. Quando il cornetto sarà formato arrotoleremo la parte piana attorno al cornetto per poi congiungerla con l'identica parte dell'altro pezzo in modo da formare la coppia. Infornate a 200-250 gradi e lasciate cuocere 20 minuti.

Referenze:
Panificio Fabbri: la Coppia Ferrarese (con immagini di come preparare il pane).
Wikipedia: Coppia Ferrarese

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Storie della Bassa - Prima Parte

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Colori d'Autunno

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Uova in Camicia con Lenticchie

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Anche voi come me, quando tornate a casa la sera, non avete voglia di spendere un'ora in cucina ma volete comunque mangiare qualcosa di diverso?


Ecco, questa ricetta fa decisamente al caso nostro allora! Infatti usa dei legumi un po' dimenticati come le lenticchie, che dalle mie parti si usano giusto sotto le feste di Natale e Capodanno, magari assieme al cotechino, e li combina con altri sapori per produrre un piatto veramente semplice da realizzare ma eccezionalmente gustoso.


Chi segue questo blog da tempo sa che non ho mai fatto pubblicità a nessuno, nemmeno tramite gli ad-sense di Google, perché non ne vedo proprio l'utilità per guadagnare qualche spicciolo.

Però stavolta devo ammettere che l'idea mi è venuta grazie alla Montello, una azienda alimentare di Rovereto (TN), che mi ha inviato alcuni dei suoi prodotti per farmeli conoscere. In particolare ha catturato la mia attenzione una bella confezione di lenticchie lessate di Castelluccio di Norcia, un prodotto IGP (Indicazione geografica tipica) distribuito tramite un accordo con la Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia: la regina delle lenticchie in poche parole.

Insomma se ci devo guadagnare un piatto di lenticchie per un po' di pubblicità (meritata) che siano almeno vere e di Castelluccio di Norcia :D

Ingredienti per 2 persone
400 gr. di lenticchie crude (o 800 gr. di lenticchie già lessate)
2 uova
3 scalogni tritati finemente
200 gr. di pancetta tritata
50 gr. formaggio di fossa o pecorino grattugiato
1 rametto di salvia
1 cucchiaio di aceto bianco
2 cucchiai di conserva di pomodoro
2 cucchiai olio d'oliva
sale
pepe

Preparazione
Coprite le lenticchie di acqua e lasciatele a bagno per circa 4 ore. Scolatele e fatele lessare in acqua salata per circa mezz'ora. Fate soffrigere in una padella l'olio con la pancetta, lo scalogno e la salvia, quando la pancetta inizierà a essere cotta esternamente aggiungete le lenticchie e la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa altri 5 minuti, salate se necessario e versate il tutto in due piatti. Nel mentre fate bollire mezzo litro d'acqua al quale avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Versate quindi dentro le due uova e lasciatele cuocere per 4 minuti circa, raccoglietele con un mestolo o una paletta forata e posatele sopra le lenticchie, spolverizzandole con del pepe e col formaggio prima di portare in tavola.

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Fotoritocco e "Purismo"

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Quante volte vi sarete sentiti dire dal fotoamatore di turno "ah ma oggi, tutte le foto sono manipolate con Photoshop, le foto devono essere come escono dalla macchina, perché sennò non rappresentano la realtà, sono false, eccetera (inserite qui la frase mistico-filosofica che preferite)."

In realtà se c'è una cosa che odio, come tutti gli assoluti, è il "purismo" fotografico: l'immagine accanto è una controprova di quanto non abbia in realtà alcuna base né storica né artistica e grandi fotografi del passato, come Richard Avedon in questo caso dove dà al suo stampatore le correzioni che vuole rispetto alla pellicola, hanno sempre manipolato le loro foto per riuscire a perseguire l'idea che avevano in mente.

Tutto, dalla macchina fotografica, all'obiettivo fino ai programmi software di elaborazione immagini sono solo strumenti. È l'idea che conta: se quella fa schifo non c'è strumento o manipolazione che la può salvare.

Referenze:
CONSTANT SIEGE

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Storie della Bassa

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Ho recuperato questo post di alcuni giorni fa per farlo diventare il "punto di partenza" per il servizio di questo mese che, come avrete capito dal titolo, si occuperà dei paesaggi e della cucina della pianura che si estende da Bologna fino a Ferrara: la "Bassa".

Tante sono i racconti da narrare su questi luoghi, così come le immagini, ma partiamo proprio da appena fuori Bologna dove incontriamo subito uno dei protagonisti della nostra storia: il fiume Reno.




Il Reno nasce nei monti fra Bologna e Pistoia e scendendo a valle termina il suo tratto montuoso presso la chiusa di Casalecchio di Reno. Da lì il suo corso è legato indissolubilmente alla storia umana di queste zone. Infatti il suo corso è stato modificato dall'uomo nel corso dei secoli, sia per opera di bonifica, esso infatti non sfociava in mare ma alimentava paludi, sia per la navigazione che per l'agricoltura grazie ai numerosi canali artificiali che furono costruiti fin dal pieno medioevo (le prime fonti che riguardanti il Canale Navile risalgono al XII secolo ma si pensa che sia stato scavato antecedentemente).




Noi incontriamo il Reno appena fuori Calderara di Reno (scusate queste ripetizioni, ma come avrete capito la toponomastica è segno dell'importanza che ha avuto questo fiume per la zona), in località Longara.




Qui troviamo una bella chiesa del '700, opera dell'architetto-parroco G.B. Baroni, ma anche nelle vicinanze un'oasi naturale dove ci si può recare proprio sulle sponde del fiume.




L'ambiente è magico e inconsueto allo stesso tempo: se conoscete questa zona della pianura sapete che gli alberi sono scarsi e radi, qui invece la macchia è folta e si sentono in continuazione versi di volatili acquatici. Vi è anche un agevole sentiero per una passeggiata che traversa il corso d'acqua e permette di continuare il cammino sull'opposta riva verso Trebbo di Reno.

Noi continuiamo invece la strada costeggiando la riva sinistra del fiume passando per la frazione di Castel Campeggi dove si trova questa magnifica edicola votiva.




I campi che si stendono in tutta la pianura bolognese sono costellati di queste piccole edicole votive dedicate in maggior parte alla Madonna per ringraziamento (o richiesta) della protezione dal maltempo e dalle inondazioni.

Ancora oggi la maggior parte di esse sono ben curate ed è raro vederne qualcuna senza dei fiori freschi o abbandonata.

Al prossimo post dove inizieremo a parlare di cibo!

(continua... qui inserirò via via i link dei prossimi post del servizio, quindi tornate a controllare!)

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"
Cappellacci di Zucca
La Mostarda Bolognese
Raviole Bolognesi
Storie della Bassa - parte II
Storie della Bassa - parte III

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Burn Magazine: Dhiraj Singh - My Name is Dechen

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La rivista fotografica online Burn Magazine ha appena pubblicato l'ultimo lavoro multimediale del fotografo indiano Dhiraj Singh, "My name is Dechen", che ha come soggetto una donna incontrata per caso in un monastero a Manali.

Dhiraj Singh è uno dei più quotati fotogiornalisti degli ultimi anni ed è stato publicato su Newsweek, Vanity Fair, Lens Blog, New York Times, Guardian, The Wall Street Journal, MSNBC, L’Espresso, Respekt, The Boston Globe, Los Angeles Times e altri.

Il suo bianco e nero, sempre molto "chiuso" nelle ombre pur rimanendo leggibile, illustra magnificamente le storie e le persone, mantendo un rispetto assoluto per queste ultime che è raro da incontrare.

Un maestro da ammirare e studiare.

Fonti:

Burn Magazine
Il sito web di Dhiraj Singh

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Carré di Maiale Arrosto con Salsa di Sorbe

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Quante volte avete sentito di frutti oramai dimenticati ma che una volta erano così presenti nella tradizione popolare tanto da ispirare dei proverbi o addirittura esser citato nella Divina Commedia?

	« Col tempo e con la paglia maturano le sorbe. »
	(proverbio popolare)

	« ed è ragion, ché tra li lazzi sorbi si disconvien fruttare al dolce fico. »
	(Dante, Inferno, XV, 65-65)

 

Il frutto del sorbo è uno di questi ed è oramai difficilissimo trovarlo se non girando per i mercati che periodicamente si tengono nei vari paesi delle montagne dell'Appennino.

Esso viene raccolto in autunno ancora acerbo, per evitare che cada per terra, e lasciato maturare, una volta veniva steso appunto sulla paglia, finché non diventi estremamente maturo e assuma una colorazione marrone violacea.

Da acerbo infatti il suo gusto è aspro e astringente, assolutamente non adatto ad essere mangiato, mentre al giusto grado di maturazione diventa dolcissimo pur mantendo un gusto molto personale con una nota di asprezza che ricorda il vino cotto.

Esso è stato utilizzato ovviamente nella tradizionale cucina popolare, soprattutto per la preparazione di marmellate (assieme a zucchero, vaniglia e/o scorza di limone), per preparare la ricetta italiana del famoso idromele, il liquore derivante dalla fermentazione di miele in acqua, oppure addirittura una specie di sidro facendo fermentare solo i frutti nell'acqua.

Il consumo più comune di questo frutto era però proprio "diretto", cioè scegliendo nei solai dove erano stesi a maturare, gli esemplari più maturi che venivano portati in tavola durante l'inverno quando l'altra frutta era assente.

La ricetta che propongo è invece una delle più "raffinate", pur se anch'essa tradizionale e piuttosto antica, e vede le sorbe usate per preparare una salsa che si può usare sia su carni rosse (come in questo caso) ma anche su tacchino o faraona, o addirittura pesce (di acqua dolce).

 

Ingredienti per 4 persone

1 kg. di carré di maiale senz'osso.

300 gr. di sorbe molto mature.

200 gr. di miele

100 gr. di pancetta

2 mele cotogne

2 cucchiaini di semi di garofano

3 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di zenzero

1 rametto di rosmarino

2 bicchieri di vino bianco

sale

pepe

 

Preparazione

Steccate la carne coi chiodi di garofano e la pancetta. Cospargetela per bene con sale e pepe e mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti.
Nel mentre sbucciate le mele cotogne, togliete il torsolo e tagliatele a rondelle. Fate sciogliere in un tegame 100 gr. di miele assieme ai due bicchieri di vino e quindi immergetevi le fette di mele. Fate cuocere finché non saranno diventate morbide.
Togliete le fette di mele e tenetele da parte, e versate nel tegame le sorbe, l'altro miele, la cannella e lo zenzero e un po' d'acqua se necessario. Fate cuocere le sorbe finché non si disfaranno del tutto. Versate il tutto attraverso un setaccio in modo da togliere bucce e semi e fate restringere la salsa finché non avrà la consistenza desiderata. Aggiungete un pizzico di sale.
Disponete l'arrosto sopra un letto composto con le fette di mela e cospargetelo con la salsa. Mettetelo in forno quanto basta per intiepidire il tutto e servitelo quindi in tavola.

 

Referenze:

La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto - Sorba

Wikipedia: Sorbus

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Calendario Desktop Novembre 2009

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In ritardo, colpevole ritardo (ma se avete visto come è cambiato l'aspetto del blog in questi ultimi giorni avrete capito il motivo) Food~0~grafia vi propone il calendario desktop di Novembre, cioè uno sfondo per lo schermo del vostro computer con una foto di food e il calendario del mese in corso.
Questa volta ho scelto la foto di alcuni frutti "autunnali", ma ho già in preparazione un paio di ricette e un servizio piuttosto lungo di paesaggi e cibo.
Per impostare lo sfondo, cliccate sul link in fondo al post riportante la dimensione adatta al vostro schermo e, quando apparirà l'immagine, cliccando col tasto destro del mouse (o cliccando col mouse tenendo premuto il tasto ctrl per alcuni utenti Mac) sopra di essa selezionate "imposta come sfondo del desktop..." (o una frase simile a seconda del web browser che usate).

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Steve McCurry in mostra a Milano

Dall'11 novembre 2009 al 31 gennaio 2010 saranno in mostra, presso il Palazzo della Ragione a Milano, quasi 200 scatti del grande fotografo Steve McCurry riguardanti i suoi reportage nel Sud-Est del Mondo: dall'Afghanistan alla Birmania.

"La sequenza di immagini presentata nella mostra SUD-EST evoca l’ampio mosaico dell’esperienza umana e i miei incontri casuali con sagome e ombre, acqua e luce. Ho voluto trasmettere al visitatore il senso viscerale della bellezza e della meraviglia che ho trovato di fronte a me, durante i miei viaggi, quando la sorpresa dell’essere estraneo si mescola alla gioia della familiarità”. (S.McCurry)

Steve McCurry è forse il fotografo più conosciuto del National Geographic grazie anche alla foto della ragazzina afghana diventa un'icona del primo conflitto in quel paese (quello dell'invasione russa dal '79 al '89) e riproposta dappertutto (anche nel manifesto della mostra infatti).

Ma il suo lavoro non è certo quella sola immagine, oramai diventata anche un po' stucchevole come tutte le icone, anzi.

Questa è quindi una ottima occasione per conoscere e comprendere il lavoro di questo grandissimo fotoreporter e, magari, anche di imparare qualcosa (almeno per me di sicuro):
"Ho imparato a essere paziente. Se aspetti abbastanza, le persone dimenticano la macchina fotografica e la loro anima comincia a librar si verso di te" (S. McCurry)

La gioia del viaggio, dello scoprire luoghi e culture diverse dalla propria, l'attesa dell'inaspettato ad ogni angolo: si sente questo nelle foto di Mc Curry ed è una sensazione che trascende la loro bellezza estetica visiva.

"Perché già il solo viaggiare e approfondire la conoscenza di culture diverse, mi procura gioia e mi dà una carica inesauribile." (S. McCurry)
Come dargli torto?

Non perdetela.

I link al suo sito e al suo blog .

Food~0~grafia 2.0: un nuovo inizio

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Questo blog ha oramai quasi due anni e, devo confessarlo, fin dall'inizio la formula mi è stata un po' stretta. Non che abbia nulla contro i blog: i post ogni due-tre giorni sono perfetti per la ricetta carina e semplice, per il tutorial a livello base sulla fotografia o per mostrare appunto la foto fatta, non dico per caso, ma senza un vero progetto dietro.

Dietro al rinnovato aspetto di questo "luogo virtuale" c'è anche il desiderio di presentare degli articoli e dei progetti che abbiano un respiro più ampio e che, proprio per questa caratteristica, non sono adatti ad essere prodotti, e peraltro anche "consumati", nell'arco di un giorno o due.

Ciò non significherà che non ci saranno più i "post" brevi e coincisi, ma che il cuore di Food~0~grafia sarà, almeno ogni mese, un vero o proprio servizio, come nelle riviste. Che verterà, come prima, sulla fotografia o sulla cucina.

E su tutto quello che ci sta nel mezzo.

Un'altra novità è che sia gli articoli che i post da oggi in poi non saranno più bilingue, quelli in inglese avranno un loro spazio (e anche un loro RSS feed apposito) così anche da permettere ai lettori in tale lingua di non dover scorrere per righe e righe prima di riuscire a trovare dove iniziare a leggere.

Insomma tante novità, che non sono ancora finite del tutto!