Raviole Bolognesi

Natale è oramai alle porte e queste tradizionali paste che si fanno a Bologna e dintorni ci possono aiutare a celebrarlo ancora meglio.

Nell'ultimo articolo ho spiegato come preparare la mostarda bolognese, ma ho anche promesso una ricetta utilizzarla: così oggi vi presento queste paste, usualmente chiamate "raviole", che sono ripiene appunto di mostarda e che venivano preparate nelle case di campagna per celebrare occasioni speciali e feste, proprio come quella di adesso. È una ricetta estremamente facile, ma il suo fascino si trova davvero nella sua semplicità.

Ingredienti (per circa 6 persone)
400 gr. farina 00
200 gr. zucchero
150 gr. burro
2 uova
500 gr. di mostarda bolognese
1 bustina di lievito per dolci
sale

Preparazione
Setacciate la farina e mescolatela con il burro e il lievito. Create una fontana e versate al centro lo zucchero, un pizzico di sale e le uova. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, poi stendetelo con un mattarello fino a quando non sarà alto circa 4 millimetri. Tagliate l'impasto in cerchi e mettete una cucchiaiata di mostarda al centro. Chiudete il cerchio piegandolo in due e schiacciando assieme i bordi. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, poi cospargete le paste con un poco di zucchero e lasciatele raffreddare un po' prima di servirle (sono buone anche completamente fredde comunque).

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Storie della Bassa - Prima Parte
Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"
Cappellacci di Zucca
La Mostarda Bolognese


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La Mostarda Bolognese

Una conserva utilizzata per riempire torte o per condire la carne che cambia nome e ingredienti quasi in ogni città della valle del Po: la mostarda.

Questa volta, continuando il nostro reportage culinario sulle ricette tradizionali delle "Bassa" tra Bologna e Ferrara, incontriamo la "mostarda bolognese", una conserva fatta con mele e pere cotogne, prugne e aranci, che è ampiamente usata nella farcitura di crostate o di altri dolci o anche, con l'aggiunta di semi di senape, per insaporire carni lesse. Quasi ogni città nella valle del Po ha la propria ricetta che differisce leggermente dalle altre, le più famose sono la mostarda di Cremona, di Mantova e di Bologna, ma probabilmente ogni famiglia ha il suo proprio metodo, in quanto era l'unico modo in passato per conservare la frutta che non sopravviveva in inverno.

Ingredienti
1 kg. di mele e/o pere cotogne
1 kg. di susine
1 kg. di zucchero
1 arancia
3-5 gocce di estratto di senape (opzionale)

Preparazione
Sbuccia e snocciola i frutti e tagliali a pezzi. Pela l'arancia, tenendo la buccia a parte, e spremila. Metti il succo e lo zucchero in una ciotola e aggiungi un po' d'acqua fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungi la frutta e la scorza d'arancia e lascia riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Metti i frutti di cuocere a fuoco lento, facendoli bollire per circa 10 minuti, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare. Ripeti la procedura altre due volte, poi setaccia il composto e mettilo a cuocere in forno a 80 gradi per 3 ore o fino a che la conserva è ferma e densa. A questo punto, se si desidera utilizzare la conserva per condire la carne aggiungi alcune gocce di olio di senape, a seconda di quanto è forte.

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Storie della Bassa - Prima Parte
Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"
Cappellacci di Zucca

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LIFE and TIME Magazine: l'anno 2009 in foto

Come di consueto nel mese di dicembre entrambe queste riviste pubblicano sul loro sito web delle gallerie di foto che mostrano non solo gli eventi più importanti dell'anno, ma anche alcuni dei più spettacolari, intriganti e talvolta scioccanti scatti foto-giornalistici.

Entrambe queste gallerie meritano davvero di essere sfogliate e apprezzate, e prendete anche in considerazione di navigare nel sito web di LIFE, pieno come è di grandi, grandi (e intendo davvero grandi) immagini di oggi e del passato. Peccato che non venga più pubblicato in versione cartacea.

Seppur io ami lo schermo dei PC e la rete, una foto è ancora molto più godibile stampata sulla bella carta patinata di una rivista che si può guardare seduti in una comoda poltrona, bevendo magari qualcosa di buono nel mentre.

Forse sono all'antica, ma penso che quest'anno mi abbonerò ad ulteriori riviste che ancora investono in immagini di qualità. La qualità deve sopravvivere.


Referenze:
LIFE's 2009 Pictures of the Year
TIME's The Year in Pictures 2009

Isco Iscaron 180/2.8

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I vecchi obbiettivi sono una questione solo per alcuni collezionisti un po' suonati o possono essere interessanti anche per i fotografi d'oggi?

Oggi parlo di una lente fatta in Germania Ovest, probabilmente negli ultimi anni '60, o all'inizio dei '70. ISCO era una società consociata colla più famosa ditta produttrice di lenti Schneider (in realtà sembra che Isco significasse "Ist Schneider's Company") e fabbricava obiettivi meno costosi di quelli Schneider.

Nonostante questo alcuni dei suoi obiettivi divennero piuttosto leggendari in quei tempi, e l'Iscaron 180/2.8 era uno di loro a causa della sua notevole luminosità, piuttosto rara per un tele di 180 millimetri, che lo metteva in confronto diretto con un altro obiettivo leggendario come lo Zeiss "Olympia" Sonnar 180/2.8.

Ho trovato questo obiettivo con un attacco a vite M42, che sembra essere più raro da trovare, ho infatti trovato molte più di queste lenti con l'attacco Exakta (le fotocamere Exakta erano considerati più professionali rispetto a quelle M42 come la Praktica e simili).

Con l'opportuno adattatore è stato molto facile per me montare questo obiettivo sulla mia Canon 5DmkII e produrre alcuni scatti di prova.

Questo obiettivo è costituito da 5 elementi in 3 gruppi, un diaframma di tipo preset, messa a fuoco manuale, naturalmente, con una distanza minima di fuoco di 1,8 metri ed è dotato di un collare rotante per il montaggio del treppiede.

Ma vediamo come si comporta a tutta apertura con una luce quasi frontale (non la situazione migliore per un teleobiettivo).




Possiamo vedere che, mentre la nitidezza non è eccezionale, le aberrazioni cromatiche sono molto inferiori rispetto a tanti altri teleobiettivi che ho usato, Sonnar 180 incluso, mentre gli artefatti prodotti dalla illuminazione frontale sono tenuti abbastanza in linea con solo un po 'di diffrazione, che diventa fastidiosa nei punti di luce del bokeh.

Dopo aver testato questo obiettivo in una delle situazione peggiori in cui si può utilizzare, ho voluto provarlo per fotografare alcuni soggetti che dovrebbero essere quelli per cui è stato progettato.





I risultati, una volta che il diaframma è stato abbastanza chiuso, sono piuttosto impressionanti. Dettagli e nitidezza sono alla pari con alcuni dei migliori tele mentre l'aberrazione cromatica è ridotta al minimo, nel prio scatto in realtà non c'è ne è quasi punto. Anche se ho post prodotto gli scatti, come al solito, i colori sono ben bilanciati, con una prevalenza di quelli più caldi. Anche il contrasto nativo è piuttosto buono, ma non eccessivo, ed è molto difficile bruciare le alte luci se si tiene l'esposizione sotto controllo.

Ciò significa che si dovrebbe aggiungere un po 'di contrasto in post produzione quando si "sviluppa" il file RAW, mentre invece le lenti più moderni sono spesso più contrastate di natura e bisogna essere molto attenti ad esporre per non bruciare le alte luci. A volte questo significa che poi si finisce per avere delle ombre troppo scure ed è per questo che io spesso preferisco usare delle lenti vecchie come questa in modo da poter conservare maggiore dettaglio nelle parti più scure dell'immagine.

Per concludere questo è un obiettivo molto buono per fotografare paesaggi e natura, ma potrebbe anche essere utilizzato per fotografia più "ravvicinata", come i ritratti, grazie alla sua luminosità e alla sua corta minima distanza focale, prestando però attenzione alla luce in quanto è molto incline ai riflessi e ad altri artefatti prodotti dalla luce.

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Cappellacci di Zucca

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Quale ricetta potrebbe esser migliore da preparare per le prossime festività che un tradizionale piatto dalle pianure nebbiose dell'Emilia?

I tortelli di zucca o, come vengono chiamati nella zona compresa tra Bologna e Ferrara, "cappellacci di zucca", sono davvero un piatto storico: i primi accenni si trovano nelle fonti medievali del secolo XI, mentre "i tortelli di zucca con il butirro" sono inclusi, praticamente identici a come vengono preparati oggi, nel libro di cucina "Dello Scalco", scritto da Giovan Battista Rossetti, cuoco alla corte del duca Alfonso II d'Este a Ferrara, e pubblicato nell'anno 1584.

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di farina tipo 0
5 uova
1 kg. di polpa di zucca
50 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato
pangrattato
noce moscata grattuggiata
sale
pepe
100 gr. di burro
1 rametto di salvia

Preparazione
Create una fontana con la farina, aprite 4 uova nel suo centro e impastate bene per circa 15 minuti. Stendete la pasta con un mattarello di grandi dimensioni in modo che essa sià alta circa 1 millimetro e mezzo. Nel frattempo tagliate la zucca, togliete i semi, arrotolatela con alluminio da cucina e mettetela in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Prendere la polpa cotta della zucca, schiacciatela con una forchetta o un mixer, aggiungere un uovo, il parmigiano, la noce moscata, pepe e sale secondo il vostro gusto e pangrattato sufficiente per assorbire l'umidità della zucca.
Tagliate la pasta in quadrati con i lati di circa 5 cm. e, con l'aiuto di un cucchiaio, mettete un po del ripieno di zucca nel centro di ciascuno.
Piegate i quadrati di pasta in modo di formare dei triangoli, poi curvate all'indietro due degli angoli e uniteli in modo da creare la classica forma del "tortello".
Lessate i tortelli in acqua bollente salata o brodo per circa 8-10 minuti e serviteli con burro fuso, in cui avrete soffritto alcune foglie di salvia, e altra noce moscata e parmigiano a piacere.

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Storie della Bassa - Prima Parte
Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"

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Fotografia di Food: Luci Flash

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Volete entrare nel mondo della fotografia professionale in studio? Continuate allora a leggere questo post che descrive le varie alternative per la creazione di un sistema di illuminazione flash, prestando particolare attenzione alle esigenze della fotografia di food.

Iniziamo a spiegare che cosa è un flash fotografico. La sua caratteristica principale è che la luce viene emessa da una lampada riempita con gas xeno dove viene immessa elettricità ad alta tensione: il risultato è la generazione di un arco elettrico che produce un lampo di luce in un tempo molto veloce (in media circa 1/1000 di secondo).
La cosa buona della luce flash è il suo 'colore' (vi ricordate quando abbiamo parlato del bilanciamento del bianco?), in quanto è di circa 5500K, appunto molto simile alla luce naturale del sole.

Procedo ora a elencare i vari sistemi disponibili dal più comune e più semplice a quelli più sofisticati (e di solito costosi).

Flash Integrati
Credo che sia molto probabile che qualsiasi lettore che utilizzi le moderne fotocamere (sia reflex che compatte) sappia cosa sono questi flash, in quanto queste macchine ne hanno di solito uno integrato (anche le fotocamere dei cellulari!).
Il problema principale con i flash integrati è che non si può cambiare la direzione della luce: viene da sopra la lente e di solito produce un brutto effetto di "appiattimento" sul soggetto, sia un essere umano o un oggetto inanimato. Solitamente l'unico uso pratico del flash integrato su la fotocamera è di fornire un po' di luce di "riempimento", in modo da evitare che il soggetto sia troppo in ombra, soprattutto quando c'è una forte luce al suo retro.
Sono quindi quasi completamenti inutili se volete fotografare food a meno che non vogliate scattare brutte immagini di quello che state mangiando in un ambiente buio.

Flash a Slitta

Continuando a parlare di flash incontriamo i dispositivi che sono destinati ad essere collegate sulla fotocamera attraverso la "slitta" che si trova sulla parte superiore di essa.
Questi flash sono di solito molto più potenti di quelli incorporati, ma soffrono ancora dello stesso problema : non si può veramente cambiare la direzione della luce se si tengono sulla fotocamera, il meglio che potete fare è ruotare la loro testa e riflettere la luce sui muri attrono.
Ci sono altri metodi per utilizzare questi lampi staccati dalla fotocamera, come su un braccio o una stativo, e accessori vari per collegarli alla fotocamera (cavi e trasmettitori radio o a raggi infrarossi, ecc.)
Potete navigare sul sito di Strobist per raccogliere ulteriori informazioni questi accessori e le varie tecniche che possono permettervi di utilizzare questi dispositivi in modo molto creativo.
Anche se acquistando gli accessori e apprendendo le migliori tecniche potreste utilizzare questi flash in modo molto professionale, a mio avviso non sono molto adatti alla fotografia di cibo, e la spesa per gli accessori porta via rapidamente qualsiasi convenienza economica.
Comunque se avete bisogno di fotografare lontano da casa o dallo studio, in particolare in luoghi all'aperto, è possibile utilizzare i principale vantaggi di questa soluzione: la loro portabilità, il basso peso e risultati abbastanza buoni se si sa cosa si sta facendo.
I flash a slitta di solito hanno la potenza indicata da un numero che viene chiamato "numero guida" (di solito abbreviato NG o GN in inglese). È utilizzato per il calcolo del diaframma più piccolo che è possibile utilizzare con il flash considerando la sua distanza dal soggetto e (salvo diversa indicazione) un film a 100 ISO o un sensore digitale con la sensibilità così impostata.
La formula è abbastanza semplice: diaframma = NG / distanza (in metri).
Per esempio, se il numero guida di un flash è 80 e la distanza del soggetto è di 10 metri, è possibile chiudere il diaframma ad un massimo di F8 . Attenzione, negli USA e dove viene usato il sistema imperiale, la distanza del numero guida è in piedi (feet)!

Flash Monotorcia

Parliamo ora del primo tipo di "bestie" da studio: i monotorcia. Sono grandi, potenti flash fatti per essere utilizzati su stativi e con un incredibile numero di accessori che consentono di modellare la luce come si desidera.
La prima cosa che dovete sapere è che una volta che si dispone di un sistema di accessori di solito questi sono compatibili solo all'interno dello stesso sistema, proprio come per le lenti della fotocamera.
Ci sono anche produttori terzi che vendono a prezzi inferiori monotorcia e accessori compatibili con i sistemi più diffusi, il più comune è la baionetta S della Bowens.
Gli accessori di cui non potete fare a meno se volete fotografare food sono i softboxes, che vengono utilizzati per simulare la luce soffusa proveniente da una finestra tanto per parlare chiaro. Ma anche gli altri sono molto importanti tanto che meritano un articolo per loro conto.
I monotorcia di solito hanno una lampada di "modellazione" a tungsteno , molto meno potente rispetto alla luce emessa dal flash, che viene utilizzata per consentire una "anteprima" di come sarà la luce.
La potenza dei monotorcia è di solito indicata in watt al secondo, ma è molto fuorviante, in quanto indica quanta potenza usa il flash. La potenza della luce emessa è sempre indicata con il numero guida del flash: così si possono avere flash con gli stessi watt per secondo che hanno NG diversi.
I monotorcia possono essere usato solo in studio o in luoghi dove si può avere una fonte di energia elettrica. Sono molto flessibili nel loro uso, ma questo è il loro svantaggio unitamente al fatto che la potenza massima che possono utilizzare è di circa 1200-1500 watt al secondo. Se avete bisogno di luci flash più potenti è necessario ricorrere a teste flash coi loro generatori, descritti di seguito.

Flash Torcia

Le torce sono flash che contengono solo il tubo stroboscopico e la lampada di modellazione, mentre i loro controlli e l'alimentazione sono delegati a un generatore a cui possono essere college varie torce.
Il vantaggio è che è possibile controllare le luci da un unico pannello, di solito il tempo di riciclo (il tempo dopo il quale il flash è pronto a scattare di nuovo) è più veloce e sono molto potenti specie se si utilizzano i generatori più grandi disponibili. Inoltre sono più piccoli, più leggeri e di solito meno costosi di quelli monotorcia perché la maggior parte dell'elettronica è nel generatore. Alcuni generatori possono anche essere accoppiati con delle batterie per essere utilizzati su luoghi dove prese elettriche non sono disponibili.
Per il resto avete la stessa gamma di accessori e opzioni disponibili che per le monotorce, forse anche un po di più in quanto questi sistemi sono destinati ad uso esclusivamente professionale.

Conclusioni

Ok, ho fatto qui una panoramica veloce e generica dei sistemi di luce flash disponibili. Naturalmente ci sono un sacco di dettagli e informazioni che ho dovuto tralasciare per rendere le cose più semplici, ma se siete veramente interessati all'acquisto di un sistema come questo, almeno ora sapete le basi e siete in grado di capire meglio le pagine più tecniche che potete trovare navigando nel web.

Referenze:
Wikipedia: Flash fotografico
Wikipedia: Numero Guida

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Calendario Desktop Dicembre 2009

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Anche questo mese, con un leggero ritardo (troppo lavoro ultimamente!) Food~0~grafia vi offre il calendario desktop, cioè uno sfondo per lo schermo del vostro computer con una foto di food e il calendario del mese in corso.

L'immagine di questo mese è un (modesto) tributo a un grande pittore fiammingo del 17^ secolo: Willem Kalf.

Vi consiglio di cercare sul web o sui libri le immagini dei suoi meravigliosi dipinti, ma voglio mostrarvi qui quello da cui ho tratto ispirazione per lo scatto.

Per impostare lo sfondo, cliccate sul link in fondo al post riportante la dimensione adatta al vostro schermo e, quando apparirà l'immagine, cliccando col tasto destro del mouse (o cliccando col mouse tenendo premuto il tasto ctrl per alcuni utenti Mac) sopra di essa selezionate "imposta come sfondo del desktop..." (o una frase simile a seconda del web browser che usate).

Questo mese potete scaricare la stessa immagine del calendario anche come sfondo per il vostro iPhone. Il link è di sotto.

Referenze:
Wikipedia: Willem Kalf (in inglese)
Painted Light: The Still Lifes of Willem Kalf (Die Museen der Stadt Aachen)
Web Gallery of Art: Willem Kalf

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